Слід зазначити, що технологічні особливості виробництва молокопродукції ускладнюють процес контролю за відхиленнями прямих матеріальних витрат у місцях їх виникнення, адже основні складові частини молока (жир, білок, молочний цукор і мінеральні речовини) під час переробки підпадають під значні коливання, що впливає на обсяги виходу молочних продуктів та рівень їх собівартості. Виходячи з цього, для молокопереробного виробництва особливо важливе значення має забезпечення належного рівня техніко-хімічного контролю, а саме приладів для вимірювання компонентного складу сировини. Тобто є необхідність встановлення додаткових лічильників та/або заміна старих на більш сучасні. Недостатня кількість сучасних вимірювальних приладів на окремих підприємствах призводить до того, що стадії технологічного контролю не пов'язані між собою та не мають виходу на економічні (вартісні) характеристики процесу виробництва молокопродукції. Таким чином, основним недоліком існуючої системи внутрішньовиробничого контролю на молокопереробних підприємствах є відсутність інтеграції оперативного хіміко- технологічного контролю та економічного контролю процесу виробництва молокопродукції.

Застосування оперативного обліку та внутрішньовиробничого контролю має відбуватися з метою регулювання виробництва, яке повинно забезпечити вирівнювання відхилень у процесі функціонування системи виробництво [2, 3]. Ефективним додатком до функцій «оперативний облік», «внутрішньовиробничий контроль» та «регулювання» є застосування в обліковому процесі функції «оперативний економічний аналіз».

Основні положення оперативного економічного аналізу ґрунтуються на необхідності вивчення роботи підприємства, цехів і дільниць, створення вичерпної інформації, щодо покращення роботи підприємства. Здійснення аналізу кожен день та за місяць визначає економічний аналіз як засіб оперативного керівництва роботами безпосередньо на підприємстві. У процесі оперативного аналізу оцінка виконання запланованих показників (на підставі прогнозів) та їх результатів базується на кожноденному обліку показників роботи підприємства (окремих його підрозділів). Вибір системи показників здійснюють з врахуванням наступних умов:

максимального спрощення розрахунків та обмеження кількості показників способом охвату лише необхідних про використання ресурсів та забезпечення ними виробничого процесу;

використання даних оперативного обліку, записних книжок, норм витрачання ресурсів;

отримання керівництвом окремих виробничих підрозділів інформації з комплексною характеристикою результатів роботи за день, що дозволяє планувати на наступний робочий день заходи щодо ліквідації виявлених недоліків та використанню резервів.

Так, наприклад, враховуючи особливості зберігання та використання сировини і матеріалів існує необхідність ведення регулярного систематичного контролю за реалізацією договорів з постачальниками, за відповідним оприбуткуванням матеріалів, їх зберіганням, відпуском у виробництво та переробкою, за рівнем запасів окремих видів матеріалів на складах. Або питання величини браку за кожним цехом чи виробничим підрозділом з метою запобігання цьому явищу.

Раціональна організація та ведення оперативного аналізу у значній мірі залежить від складу, змісту та цілеспрямованого використання джерел інформації. Разом з тим склад та зміст джерел визначається основними положеннями оперативного аналізу і в першу чергу календарними періодами його здійснення - щоденно чи в цілому за місяць. Для проведення щоденного аналізу використовують первинні документи, норми використання робочого часу, обладнання, сировини та матеріалів, записів про відхилення з поясненням причин їх виникнення. Так, наприклад, для ознайомлення з якістю продукції використовують акти про брак та наряди на його (за можливістю) виправлення. Згідно цих документів можна встановити на яких стадіях (операціях) виник брак, а також втрати від нього, крім того для характеристики якості продукції є можливим використовувати інформацію, що надається споживачами продукції (із цією метою необхідно відпрацювати способи та методи надходження останньою безпосередньо на підприємство у відділ збуту). Також враховуючи, що якість та окремі характеристики (наприклад, жирність, вмісткість модифікованих добавок) є особливо важливими у молокопереробному виробництві. З метою оцінки якості використовують документи з випуску продукції з виробництва на склад (накладні, відомості надходження готової продукції).

Також джерелом оперативного аналізу є усна інформація, що отримується в результаті спостереження керівництвом виробничих підрозділів, за виробництвом (про порушення підготовки виробництва, організації систематичного контролю та обліку тощо). Ці порушення не потребують документального оформлення, так як не викликають відхилень від норм. Разом з тим інформація про це дає оцінку стану виробничої та технічної дисципліни на підприємстві, у цехах та виробничих підрозділах.

Оперативний аналіз витрачання сировини та основних матеріалів має яскраво виражене галузеве забарвлення. Його методика залежить від специфіки матеріалів, що використовуються, від технології їх обробки, організації виробництва, а також від використання того чи іншого методу обліку витрат на виробництво. Відхилення фактичної величини витрат сировини та основних матеріалів від нормативних, перерахованої на фактичний обсяг та асортимент продукції може бути визвано під впливом наступних факторів:

відхиленням від затверджених процедур їх використання або їх замінами; відхилення від встановлених норм їх витрачання, яке є наслідком відхилень від норм поворотних та безповоротних відходів; змінами цін на сировини та матеріали.

У молокоперобній галузі промисловості сировина та матеріали використовуються для виробництва продукції у комплексі, у вигляді сумішей у відповідності із затвердженими рецептурами. За рядом причин виникають відхилення від них у допустимих розмірах, наприклад, заміна одного компоненту іншим або зміна якості того чи іншого компоненту. Це обов'язково впливає на підвищення чи зменшення собівартості продукції, що виготовляється, тому що середня вартість суміші, яка отримується змінюється. У ході оперативного аналізу необхідно виявити дію цих та інших факторів, що