Важлива роль аскорбінової кислоти і її участь в окисно-відновних процесах, що проходять в живій клітині, зв’язані з тим, що вітамін існує в двох формах – власне аскорбінової кислоти і легко утворюючоїся з неї при окисленні дегідроаскорбінової кислоти; остання при відновленні знову дає аскорбінову кислоту (Кретович, 1986).

У клітинах також є аскорбіноген, який являється зв’язаною формою аскорбінової кислоти. Ця сполука найбільш стійка до окислення, однак вітамінна активність його в 2 рази слабкіша за активність аскорбінової кислоти. Дегідроаскорбінова кислота нестійка й при подальшому її окисленні втрачає вітамінні властивості.

Потреба людини в аскорбіновій кислоті в основному задовольняється за рахунок картоплі і капусти, а фрукти і ягоди служать лише допоміжним джерелом.

В покривних тканинах фруктів вміст аскорбінової кислоти вищий. Так в кожурі мандаринів, лимонів, апельсинів, яблук рівень її рівний відповідно 130, 140, 170 і 40 мг/100г, а в плодовій м’якоті мандаринів – 38, лимонів – 66, апельсинів – 55, яблук – 12-13мг/100г. Коливання кількості аскорбінової кислоти в різних сортах фруктів і овочів більше, ніж інших вітамінів (Дунаєвський, 1990).

Аскорбінова кислота являє собою безкольорові кристалики кислого смаку, добре розчиняється в воді, легко руйнується в розчинах, особливо при присутності повітря, світла і слідів міді або заліза (Кретович, 1986). Також можуть бути значні втрати вітаміну при зберіганні овочів і фруктів. В овочах і фруктах аскорбінова кислота має сильнішу біологічну дію, ніж в тваринних продуктах бо знаходиться в контакті з біофлавоноїдами, що посилюють дію цього вітаміну і застерігають його від пошкоджень.

2)

Н ОН

N C–СН2 – N

СН3 N НС С – СН2 – СН2ОН

S

Вітамін В1.

Відкрив Казимір Фунг. Входить вітамін В1 до складу коферментів, наприклад до ТДФ – тіаміндифосфат або тіамінпірофосфат, ферментів ліаз. У плодах і овочах міститься десь 0,02 – 0,1мг/100г, а в фруктах трохи менше: 0,01 – 0,06мг/100г (Дунаєвський, 1990). Грає роль в вуглеводневому обміні тварин, рослин і бактерій, так як входить в склад фермента піруватдекарбоксилази, що розчеплює піровиноградну кислоту, яка утворюється при дисиміляції вуглеводів.

В кислому середовищі тіамін стійкий до нагрівання і кип’ятіння, але легко руйнується при нагріванні в нейтральному і лужному середовищі (Кретович, 1986)

3) Вітамін В2. Рибофлавін. Добова норма людини до 2 міліграм. У будову вітаміну входить ізоалоксазинове кільце:

СН2 – (СНOH)3 – СН2ОН

N N O

СН3

СН3 N

Вітамін В2.

Входить до складу аеробних дегідрогеназ: ФАД, ФМН, як кофермент. Авітаміноз у людини викликає катаракту. Гіповітаміноз викликає порушення апетиту, слабкість, больові відчуття в слизових рота і ріжучі відчуття в очах. (Кретович, 1986).

У плодоягідних культурах накопичується в малих кількостях. Наприклад, у фруктах в середньому 0,01-0,06 мг/100гр (Дунаєвський, 1990).

4) Вітамін Вс. Фолієва кислота

ОН

N СН2 – N – – C

H

NН2 N N

Фолієва кислота.

Вітамін В6 включає декілька біоактивних речовин: параамінбензойну кислоту, глутамінову кислоту, які входять в хімічну будову вітаміну. Вперше фолієва кислота була виділена з лисків шпинату (лат. follium – листок).

В рослинах вітамін знаходиться переважно в зв’язаній формі й немає у цій формі біологічної активності. Потрапляючи з харчами у дванадцятипалу кишку, переходить в вільну форму під дією ферментів. Вітамін входить в склад ферментів, що беруть участь в біосинтезі метіоніна, пуринових основ. Рослинними джерелами фолієвої кислоти являються листові овочі, картопля, яблука, абрикоси. Містяться і грецьких горіхах. В перестиглих плодах рівень її вищий. (Дунаєвський, 1990). Добова потреба в фолієвій кислоті у людини становить 200-300 мкг. Фолієва кислота позитивно впливає на лікування деяких важких форм анемії і малокрів’я людини. Похідні фолієвої кислоти, сама фолієва кислота і споріднені їй сполуки називають фолатами (Богатих, 1989).

5) Вітамін В3. Пантотенова кислота

Н СН3 ОН О

НО – С – С – С – С – N – СН2 – СН2 – СООН

Н СН3 Н

Вітамін В3. 2-метил – 3 – оксімасляна кислота.

Дуже поширена в продуктах, тому і має таку назву (лат. Panteas – всюдисущий). У вигляді коферменту А, вона входить в склад багатьох ферментів, і являється складовою частиною ацетилкоензиму А, який у людському організмі бере участь у синтезі багатьох речовин: холестерину, ацетилхоліну, гемоглобіну, а також являється важливим джерелом енергії. Цей вітамін функціонально пов’язаний з фолієвою кислотою і біотином.

Добова норма пантотенової кислоти для людини становить 5-10мг. З фруктів і ягід нею багаті чорна смородина, гранати, абрикоси, грецькі горіхи, персики та інше. Вітамін не стійкий, бо при тепловій обробці втрати його становлять 20-40%.

5) Вітамін В6. Пірідоксин.

С – Н

СН2 – ОН

Н3С N

Пірідоксин.

Пірідоксин у вигляді коферменту входить в склад ферментів, які регулюють білковий обмін. Необхідний для нормальної діяльності ЦНС тварин і людини. Потреба здорової людини в пірідоксині 2-3мг на добу. У багатьох овочах і фруктах, у яких він міститься, рівень його сягає 0,1-0,2мг/100гр. В дещо більшій кількості цього вітаміну можуть бути в гранатах, бананах і горіхах. Вітамін добре зберігається при тепловій обробці (Дунаєвський, 1990). Відсутність чи недостача вітаміну В6 в харчах приводить до порушень білкового обміну і синтезу жирів в тваринному організмі (Кретович, 1986).

6) Вітамін В7.(Н). Біотин

N

O=C S

N C-CH2-CH2-CH2-COOH

H H

Вітамін Н.

Вітамін стійкий до нагрівання, окислення, дії кислот і основ. В фруктах міститься в невеликих кількостях: