КурСОВА РОБОТА

На тему:

Виробнича потужність та пропускна спроможність підприємства ресторанного господарства

План

Вступ

Поняття та види потужності виробничої системи ресторанного господарства.

Формування виробничої потужності підприємства ресторанного господарства.

Пропускна спроможність підприємства.

Вступ

Громадське харчування – одна з значимих галузей споживчої кооперації, яка має беззаперечний вплив на соціально-економічні процеси в українському селі. У її надрах нині відбувається реальне відродження. Діяльність переважної більшості підприємств заповнюється новим змістом. Вони перетворюються у затишні заклади, стають осередками людського спілкування, опановуючи сучасні стилі, методи обслуговування та новітні процеси приготування страв.

Річний товарооборот галузі становить більше 360 млн. грн. Її частка у загальному обороті громадського харчування держави займає 13%. На власну продукцію припадає 195 млн. грн. і її питома вага динамічно зростає. У закладах громадського харчування т/ж виробляються і реалізуються населенню хлібобулочні і кондитерські вироби, домашню локшину, макарони, ковбасу, пельмені, пиріжки та ін. продукцію. За рік через кооперативну роздрібну мережу їх продають на 17-19 млн. грн.

Індивідуальне завдання “Кафе і його організація з відкритим літнім майданчиком”.

Заклад громадського харчування – це організаційно-структурна статистична одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та куповані товари. Вживаючи термін “організаційно-структурна статистична одиниця”, автори документа, мабуть, намагались уникнути таких слів як “юридична особа” (адже заклад може належати і фізичній особі – суб’єкту підприємницької діяльності) і “суб’єкт підприємницької діяльності” (тому, що це може бути структурний підрозділ такого суб’єкта).

Названа “статистична одиниця” стане закладом громадського харчування. тільки якщо буде діяти у сфері громадського харчування, тобто здійснювати виробничо-торговельну діяльність з виробництва і продажу продукції власного виробництва та купованих товарів, як правило, призначених для споживання на місці. Але підприємство, що реалізує тільки куповані товари – не входить до сфери громадського харчування. Це ж випливає з фрази “виробляє, доготовляє і продає”.

Заклад громадського харчування діляться за типами: фабрики-кухня; фабрики заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерій, а ресторани і бари на класи (перший, вищий, люкс).

Наше завдання полягає в розгляненні детальніше закладу громадського харчування – кафе.

Кафе – це заклад громадського харчування з обмеженим порівняно з рестораном асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, блочних, кондитерських виробів і купівельних товарів.

Кафе розділяють:

з асортиментом реалізованої продукції:

кафе-морозиво,

кафе-кондитерська,

кафе-молочне.

за контингентом споживачів:

кафе молодіжне,

кафе дитяче.

за місцем розташування:

кафе відділ (кафетерій).

Кафетерій – це заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних, кондитерських виробів, молока та молочних продуктів. Його організовують, як правило, у продовольчих та великих непродовольчих магазинах.

Кафе з відкритим літнім майданчиком.

Під термін “відкритий літній майданчиком” розуміють стаціонарні пункти з кількістю місць для обслуговування 20 чол. і більш. Робочі місця повинні бути обладнані холодильним торгово-технологічним устаткування. Мати електроенергію, холодну і гарячу поточну воду, каналізацію.

Відкриття такого кафе необхідно узгодити з установою державної санітарно-епідемічної служби т органом місцевого самоврядування, а режим роботи – з місцевим органом виконавчої влади.

Загальні вимоги до кафе:

Інтер’єр торгового залу кафе створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, торговий зал (для кафе місткістю більше ніж 50 місць – жіночі та чоловічі туалети).

Меблі підбираються відповідно до інтер’єру підприємства, основні види меблів – столи з гігієнічним поліефірним покриттям або високі кафетерійні столи і стільці, серванти для офіціантів.

Використання напівпорцеляновий фаянсовий сортовий, скляний або майоліковий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі.

Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою на столи виставляються паперові серветки і спеції.

Музичне оформлення – з використанням радіоапаратури.

Рекламу оформляють декоративно-оздоблювальними матеріалами.

Меню і прейскурант друкують і розміщують у спец. рамці при вході в зал у вузлах розрахунку.

Застосовується, в основному метод самообслуговування, а т/ж обслуговуються офіціантами.

Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, купівельних товарів.

Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю в продажу кулнарної продукції, яка відповідає назві підприємства допускається т/ж продаж продукції власного виробництва нескладного приготування, фруктів, соків, алкогольних і безалкогольних напоїв, холодних і гарячих напоїв.

Особливості галузі ресторанного господарства полягають у поєднанні функцій виробництва, реалізації та організації споживання. Вони обумовлюють використання більшою мірою ніж в торгівлі, технологічного, теплового, холодиль-ного обладнання та інвентарю для виготовлення різних видів кулінарної продукції. Особливості галузі зумовлюють більш швидкий порівняно з торгівлею обіг сировини і продуктів, відносно менші обсяги їх запасів на складах і в коморах, більш високий рівень витрат виробництва й обі-гу. Все це позначається на складі ресурсів галузі. Якщо в торгівлі в загальній вартості ресурсів на частку основних фондів припадає 23%, обігових коштів 72% і трудових ресурсів, що виражаються через фонд оплати праці, — 5%, то в громадському харчуванні відповідно 51%, 26% і 23%.

На долю громадського харчування припадає близько 7,0% від загальної суми ресурсів торговельного комплексу. Ця галузь є фондомісткою. Частка її основних фондів складає приблизно 15,0%, обігових коштів і витрат на оплату праці відповідно тільки 2,9% і 23,2%.

Матеріально-технічна база (основні фонди) окремих підприємств громадського харчування багато в чому характеризується виробничою потужністю кухні і про-пускною спроможністю торговельної зали. Ці показники враховуються при аналізі і плануванні випуску та реалізації продукції, проектуванні, реконструкції і техніко-економічному обґрунтуванні нового будівництва підприємств.

І. Поняття та види потужності виробничої системи підприємства ресторанного господарства

на основі нормативів

Визначення оптимальної потужності виробничої системи має надзвичайно велике значення для забезпечення пропозиції в