ІІ. Формування виробничої потужності підприємства ресторанного господарства

Виробнича потужність підприємства — це максимально можливий випуск продукції необхідної якості в передбаченій номенклатурі, за пев-ний час (зміну, добу, місяць, рік) при повному завантаженні обладнання та виробничих площ у прийнятому режимі роботи з урахуванням засто-сування передової технології, організації виробництва і праці.

Виробнича потужність визпачається різними вимірниками:

натуральними;

умовно-натуральними;

у багатономенклатурних виробництвах — вартісним вимірником.

При обчисленні потужності для визначення обсягу однорідної продук-ції використовуються натуральні показники – страви. Однак вони не дають змогу при визначенні потужності підприємства порівнювати й аналізувати виробництво виробів за складністю й трудомісткістю. Тому, з метою спрощення розрахунку виробничої потужності при широкій номен-клатурі продукції, що випускається підприємством, продукція різних най-менувань поєднується в групи за ознакою конструктивної, технологічної та іншої подібності. Кожна така група приводиться за трудомісткістю до базового виробу-представника, тобто до умовно-натуральних показників.

Виріб-представник може мати найбільшу питому вагу за кількістю і тру-домісткістю (хоча це не обов'язково). Застосування умовно-натуральних показників дозволяє привести усі види однорідної продукції з різними характеристиками до одного виду, взятого за базу. Для цього використо-вуються перевідні коефіцієнти, що відображають трудомісткість та складність виготовлюваної продукції.

Розрізняють наступні види потужності: перспективну, проектну, ефективну, резервну та поточну (фактично досягнуту, діючу).

Перспективна виробнича потужність відображає очікувані зміни номенклатури продукції, технології й організації виробництва, закладе-ні в плановому періоді (в перспективі).

Проектна виробнича потужність являє собою величину можливо-го випуску продукції умовної номенклатури за одиницю часу, задану при проектуванні чи реконструкції виробничої одиниці. Вона є фіксованою величиною, тому що розрахована на постійну умовну номенклатуру і по-стійний режим роботи. За період проектування (1-2 роки), будівництва (2-5 років) і освоєння потужності (1-2 роки) значно змінюється номен-клатура продукції, що випускається, а також ряд технологічних харак-теристик устаткування. Тому в певний час проектна потужність перестає відображати дійсні можливості підприємства. Вона буде оптимальною за умови, що обсяг, склад і структура запроектованої продукції відповіда-ють обсягу, складу та структурі попиту на цю продукцію.

Ефективна виробнича потужність характеризується тим, що в конкурентних реальних умовах може забезпечити отримання макси-мального прибутку. Вона менша або дорівнює проектній. Наприклад, на підприємстві є технологічна лінія з випуску продукції, яка не користу-ється попитом. В цій ситуації таку технологічну лінію краще не включа-ти в роботу, тоді підприємство отримає певну економію матеріальних, трудових та фінансових ресурсів.

Резервна виробнича потужність створюється у певних галузях на-ціональної економіки (газовій, транспортній, харчовій тощо) для вико-нання цільових завдань в екстремальних ситуаціях для покриття так званих "пікових" та сезонних навантажень.

Поточна (фактично досягнута, діюча) потужність підприємства (цеху, лінії, агрегату) визначається періодично у зв'язку зі зміною умов виробництва (номенклатури і структури трудомісткості продукції) або перевищенням проектних показників.

Отже, вона має динамічний характер і змінюється відповідно до ор-ганізаційно-технічного розвитку виробництва. Тому її характеризують такі показники.

потужність на початок розрахункового періоду (вхідна);

потужність на кінець розрахункового періоду (вихідна);

середньорічна потужність.

При визначенні вхідної виробничої потужності враховуються:

проведення заходів щодо ліквідації "вузьких місць" протягом планового року;

збільшення кількості устаткування чи заміна його на більш про-дуктивне;

перерозподіл робіт між окремими групами устаткування та між виробничими підрозділами;

можливість збільшення змінності роботи устаткування чи діля-нок, що лімітують випуск продукції.

Під "вузьким місцем" розуміють невідповідність потужностей окремих цехів, дільниць, груп устаткування потужностям відповідних під-розділів, тобто це підрозділи, чи групи устаткування, пропускна спро-можність яких найменша в порівнянні з виробничими можливостями інших ланок технологічного процесу.

Вихідна потужність підприємства визначається з урахуванням:

намічених при визначенні вхідної потужності заходів щодо лік-відації "вузьких місць";

введення в дію нових потужностей, у тому числі за рахунок роз-ширення, реконструкції, модернізації, автоматизації, а також за рахунок здійснення заходів щодо підвищення ефективності ви-робництва.

Вихідна виробнича потужність у вартісному виразі (Вnвих), обчи-слюється за формулою:

Вnвих = Вnвх + Вnвв - Вnвив,

де Вnвх — виробнича потужність на початок періоду, грн;

Вnвв — введена в календарному періоді виробнича потужність, грн;

Вnвив — виведена за календарний період виробнича потужність, грн. Середньорічна виробнича потужність (Вnсер.р.) підприємства (цеху) обчислюється за формулою:

Вnсер.р. = Вnвх + Вnвв x -Bnвих х,

де к — кількість місяців експлуатації обладнання з певною потуж-ністю протягом року.

При формуванні виробничої потужності приймаються до уваги наступні чинники:

номенклатура, асортимент та якість продукції, що виготовляється;

структура і обсяг основних засобів;

якісний склад обладнання, рівень фізичного і морального зносу;

передові технічні нормативи продуктивності обладнання, викори-стання площ, трудомісткість виробів, вихід продукції із сировини;

прогресивність технологічних процесів;

режим роботи підприємства;

ступінь спеціалізації;

рівень організації виробництва та праці;

якість сировини і ритмічність поставок;

фонд робочого часу обладнання.

Вихідні дані та послідовність розрахунків, за якими визначається виробнича потужність підприємства, наведені на рис. 10.1. Розрахунки виконуються технологічними й економічними службами підприємства. Виробничі підрозділи, які за виробничою потужністю нижчі від рівня провідних підрозділів, повинні розглядатися як "вузькі місця", за якими необхідно розробити й впровадити технічні й організаційні заходи, які дадуть змогу довести їх пропускну спроможність до рівня провідних під-розділів підприємства. Може бути вжито заходів щодо заміни устатку-вання, технології, збільшення змінності роботи на окремих дільницях.

До розрахунків виробничої потужності підприємства входять як встановлене, так і невстановлене устаткування, яке є на підприємстві (крім резервного). Крім того, виробнича потужність розраховується ви-ходячи із максимально можливого річного часу роботи устаткування та використання виробничих площ.

Розрізняють календарний, режимний (номінальний) і плановий (ефективний, корисний) фонди часу.

Календарний фонд часу (Фк) виробничого обладнання є базою для роз-рахунку інших видів фонду робочого часу і визначається як добуток числа днів у певному календарному періоді (Дк) на число