Термін потужність належить до верхньої межі навантаження виробничої одиниці. Виробничою одиницею може бути підприєм-ство, цех, одиниця обладнання.

Прийняття рішення щодо виробничої потужності має надзвичай-но важливе значення з деяких причин. По-перше, воно визначається потенційним впливом на здатність підприємства задовольняти майбутній попит на товари і послуги: визначена потужність обмежує можливий обсяг випуску продукції. По-друге, воно обумовлене співвідношенням між потужністю, витратами „виробництва і обслуговування у підприємстві ресторанного господарства. Баланс між попитом і виробничими потужностями сприяє мінімізації витрат. На жаль, у реальних умовах цього важко досягти внаслідок коливання (циклічності) попиту. По-третє, важливість прийняття рішення визначається тим фактом, що один раз прийнявши рішення, його важко буде змінити без залучення значних додаткових витрат (коштів).

Важливе значення має вибір одиниці виміру терміну "потуж-ність". При випуску однорідної продукції потужність виробничої одиниці вимірюється в одиницях випущеної продукції. Наприклад, у кондитерському цеху - у штуках кондитерських виробів за добу (у зміну), спеціалізованих цехах по випуску напівфабрикатів - тоннах переробленої сировини за добу (зміну).

Якщо підприємство випускає широкий асортимент продукції, то можливими є декілька варіантів виміру потужності. Так для цього можна використати вхідний параметр - кількість місць у підприєм-ствах ресторанного господарства. Для виміру потужності виробничої системи можна скористатися також вартісним показником випуску продукції за певний термін. Враховуючи, що на нього можуть впли-вати інфляційні процеси, необхідно цей показник (товарообіг: вало-вий, роздрібний, по продукції власного виробництва) приводити у по-рівнянний вигляд.

Розрізняють проектну, ефективну і реальну потужність вироб-ничої системи.

Проектна потужність - це максимальний випуск продукції при ідеальних умовах. Ефективна потужність менша за проекту через регламентовані перерви ремонту обладнання, зміни у структурі ви-пуску продукції та інших подібних факторів. Вона характеризується максимально можливим випуском продукції.

Реальна потужність - це дійсно випущений обсяг продукції. Вона не перевищує ефективну потужність і навіть буває значно ниж-чою від неї через вихід з ладу обладнання, а також брак, недостачу матеріалів, відсутність робітників на робочих місцях, зниження попиту на продукцію тощо.

При визначенні ефективності виробничої системи можуть бути використані два якісні показники: ефективність використання реаль-ної (Ер) та ефективної (Ее) потужності. Перший показник - це співвід-ношення реального випуску продукції до проектної потужності, другий - це співвідношення реального випуску продукції до ефектив-ної потужності.

Подальше зростання кількості місць призведе до диспропорції між потужністю підприємства і обсягом попиту на його послуги.

При визначенні потужності підприємства ресторанного господарства для організованих контингентів споживачів (робітників, службовців, студентів, школярів) можна скористатися нормативами місць на 1000 чоловік, зайнятих у максимальну зміну.

У зв'язку з помітним зменшенням попиту на послуги підпри-ємств, у перехідний період розвитку еконо-міки України треба поряд з нормативним методом використовувати метод імітаційного моделювання. У цьому разі при споруді підприєм-ства ресторанного господарства треба враховувати максимально можливу потужність підприємства, розраховану на основі нормативу, а також на основі реального попиту, що склався на ринку товарів і послуг. Спершу ввести в дію підприємство ресторанного господарства, потужність якого задовольняє попит споживачів.

Враховуючи можливе збільшення з часом місць у підприємстві ресторанного господарства, тобто довгострокову природу рішень щодо потужностей підприємства ресторанного господарства, проект підприємства повинен заздалегідь передбачати можливість майбутнього розширення виробництва, що обійдеться дешевше, ніж його перебудова з урахуванням майбутнього розвитку підприємства ресторанного господарства, відповідну систему водо- та енергопостачання, каналізації тощо.

Для розрахунку необхідної кількості місць у загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства певного регіону можна використати нормативи місць на 1000 чоловік населення міста і застосувати існуючу методику для міст.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства в кожному конкретному районі визначається за формулою:

Р = ( N1 * Q * n * К * q ) /1000 , 1.1.

Де Р - загальна кількість місць у підприємствах ресторанного господарства міста (району);

N1 - кількість місцевого населення, чол.;

Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

К - коефіцієнт попиту (0,4-0,6);

q - коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльно-го і несамодіяльного населення. (Під самодіяльним треба розуміти населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у тому числі мобільну частку населення);

n - норматив місць.

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції розраховується за фор-мулою:

Q = (N1 + N2-N3)/N1 1.2.

де N1- кількість мешкаючого населення, чол.;

N3- кількість від'їжджаючого населення з району, чол.;

N2- кількість прибулих до району, чол.

Для визначення структури мережі району міста можна викорис-тати табл.1.

Таблиця 1

Структура мережі підприємств громадського харчування

Коефіцієнт внутрішньо-міської міграції | Питома

вага під-приємств, що реалі-зують від-носно пов-ний асорти-мент страв | Утому числі | Питома вага підприємств, що реалізують відносно пов-ний асорти-мент страв | У тому числі

ресто-рани | їдальні | кафе, бари | спеціалізова-ні підпри-ємства гро-мадського харчування

0,5-1,0 | 60 | 35 | 65 | 40 | 70 | 30

1,0-1,5 | 55 | 45 | 55 | 45 | 60 | 40

1,5-2,0 | 50 | 55 | 45 | 50 | 55 | 45

Більше 2 | 45 | 65 | 35 | 55 | 40 | 60

У середньому по місту | 55 | 60 | 40 | 45 | 65 | 35

Після обгрунтування та вибору підприємства ресторанного господарства певного типу необхідно скоригувати показник коефі-цієнта попиту, і відповідно до цього кількість споживачів з урахуван-ням основних впливових факторів. Вплив наведених та інших факторів треба розглядати як потужний важіль підвищення конкурентоспроможності підприємства. За цих умов загальний попит, який можна відобразити відповідною кількістю споживачів, необ-хідно помножити на суму поправочних коефіцієнтів згідно з