Фк = Дк х

Режимний, або номінальний, фонд робочого часу (Фр) машини (агрегату) залежить від числа календарних днів (Дк) і числа неробочих днів (Дн) на рік, а також" від прийнятого на підприємстві режиму змінності роботи на добу:

Фр = (Дк - Дн) х t,

де t — середнє число годин роботи машини на добу в робочі дні по прийнятому режиму змінності та з врахуванням скороченої три-валості зміни в передвихідні та передсвяткові дні, або:

Фр = [(Дк-Дс) х tз – Дсn х tсn] х nз,

де Дс — число вихідних і святкових днів у розрахунковому періоді;

tз — тривалість робочої зміни, годин;

Дсn — число передвихідних (передсвяткових) днів із скороченою тривалістю робочої зміни;

tcn — час, на який скорочена тривалість робочої зміни в перед-святкові та передвихідні дні, год;

nз — режим змінності роботи підприємства (1, 2, 3 зміни).

Плановий (ефективний, корисний) (Фn) фона робочого часу обладнання рівний різниці між режимним (номінальним) фондом (Фр) і сумою витрат часу на ремонт, налагодження, переналагодження цього облад-нання протягом планового періоду:

Фn = Фр-(Тtn + Ttp);

Фn = Фр х

де Тtр, tp — витрати часу на ремонт даного обладнання відповідно в годинах та відсотках до режимного фонду;

Ttn, tn — витрати часу на налагодження, переналагодження облад-нання відповідно в годинах та відсотках до режимного фонду. Він використовується в розрахунках виробничої потужності, але не при плануванні випуску продукції.

Такими вимірниками можуть бути фактичні або умовні страви. Визначення виробничої потужності підприємства проводиться з основних видів продукції із врахуванням потужності технологічного обладнання (коштів тощо) за певний проміжок часу. За одиницю часу для підприємств \ береться зміна, робочий день або доба.

Розрізняють проектну і фактичну виробничі потуж-ності підприємства. Перша характеризується кількістю про-дукції власного виробництва, що закладена в проекті, дру-га— кількістю продукції, що випускається фактично.

Взаємозв'язок фактичної потужності (Пф) із проектною (П„р) описується такою формулою:

Пф = К. Ппр, 2.1.

де К — коефіцієнт, що враховує рівень використання проектної потужності підприємства.

Звідси

K = 2.2.

При значенні коефіцієнта К менше за одиницю проект-на потужність підприємства використовується не повністю і є резерви для збільшення випуску продукції, а при зна-ченні коефіцієнта К, яке дорівнює одиниці, підприємство працює ефективно, тобто фактична потужність відповідає проектній.

Розрізняють також вхідну (Пвх) і вихідну (Пвих) вироб-ничі потужності. Вхідна потужність — це потужність на початок планового періоду (або до реконструкції), а вихідна — на кінець планового періоду (або після реконструкції).

При визначенні вихідної потужності необхідно врахо-вувати можливе її збільшення за рахунок розширення ви-робничих площ, модернізації обладнання і технологічних процесів. Вихідна виробнича потужність може бути роз-рахована за такою формулою:

Пвих = Пвх + (Пр + Пм) – Пзн, 2.3.

де Пр — зменшення потужності за рахунок розширення виробництва;

Пм — збільшення потужності за рахунок модернізації обладнання, покращання технології та інших чинників;

Пзн — можливе зниження потужності. Як видно з наведеної формули, виробнича потуж-ність — це динамічний показник, що змінюється в міру розширення і покращання організації виробництва, запро-вадження нової техніки і технології, прогресивних методів обслуговування тощо.

Потужність кухні з випуску перших страв може бути визначена за такою формулою:

П = , 2.4.

де П — потужність кухні (кількість перших страв);

Ч — тривалість роботи кухні, хв;

В„ — організаційно-технологічні простої за зміну, хв;

Ц — тривалість циклу (однієї варки), хв;

Vзаг — загальна місткість котлів та іншого посуду, л;

К — коефіцієнт заповнення котлів та іншого посуду;

Vстр — місткість однієї першої страви.

Підвищення коефіцієнта використання потужності кух-ні має важливе значення для збільшення випуску і реалі-зації продукції, покращання всіх економічних показників підприємства.

На виробничу потужність підприємства ресторанного господарства безпосередньо впливають:*

основні фонди, тобто споруди;

Приклад. Кухня працює 7 год. на добу. Загальна міст-кість котлів та іншого наплитного посуду для приготування перших страв складає 368 л, а коефіцієнт їх заповнення — 0,85. Середня тривалість одного циклу, включаючи час на підготовчі і завершальні операції, — 420 хв. Місткість однієї першої страви — 0,5 л. Організаційно-технічні про-стої за зміну складають приблизно 40 хв. У нашому прик-ладі

(страв на добу).

Аналогічно розраховується потужність кухні з випуску інших видів страв. Зокрема, для визначення потужності кухні (цеху) з випуску других страв враховується площа жарових поверхонь плит, електрошаф, місткість електросковорід, фритюрниць та іншої апаратури, тривалість про-цесів смаження, тушкування, а також час на організаційно-технологічні та інші простої.

Використання виробничої потужності, як відмічалося раніше, вимірюється відношенням фактичного випуску продукції до проектної потужності.

У нашому прикладі кухня працювала за рік 290 днів і випустила 362,4 тис. страв, коефіцієнт використання до-рівнює:*

обладнання І рівень ефективності їх використання;*

асортимент і особливості видів продукції власного виробництва;*

якість сировини і продуктів;*

застосування прогресивних технологій і апаратури;*

наявність інструментів, інвентарю, пристосувань, внутрішньоцехових транспортних засобів тощо.

На збільшення виробничої потужності підприємства суттєво впливають також спеціалізації працівників, їхній культурно-технічний рівень, рівень організації виробництва тощо.

Необхідними резервами підвищення виробничої по-тужності підприємства є:*

запровадження досягнень науково-технічного про-гресу, передового досвіду, прогресивних техноло-гій виробництва;*

концентрація і розподіл виробничих процесів;*

збільшення коефіцієнта використання наявного об-ладнання, технічного рівня і кваліфікації праців-ників виробництва;*

скорочення витрат часу на одиницю продукції, що випускається, тощо.

Одним із основних чинників, що визначають збільшен-ня виробничої потужності, є підвищення продуктивності праці, яке залежить при інших «рівних умовах від рівня концентрації виробництва, спеціалізації підприємств ресторанного господарства.

ІІІ. Пропускна спроможність підприємства

Пропускна спроможність обідньої зали — це макси-мально можлива кількість споживачів, яку зможе обслу-жити підприємство за одиницю часу (день, місяць тощо).