Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначаються виходячи з норм за-кладки продуктів і відпуску страв, передбачених Збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо вказується вихід півпорції та її вартість.

При визначенні кінцевих цін продажу на кондитерські або інші вироби в упаковці (торти, тістечка, рулети тощо) в калькуляцію після визначення ціни виробів додатково включається вартість пакувальних матеріалів.

При використанні в об'єктах громадського харчу-вання одноразового посуду та інших виробів, їх вартість включається до складу вартості про-дукції додатково.

Якщо облік сировини ведеться у ви-робництві за продажними цінами, то сировина та продукти включаються до калькуляції за продажними цінами (з ураху-ванням торговельної націнки).

Якщо облік сировини ведеться у виробництві за покупними цінами, то сировина та продукти включаються до калькуляції за обліковими цінами, а продажна ціна визначається для го-тової страви шляхом нарахування єдиної націнки.

Ціна на гарніри та соуси калькулюється окре-мо.

Розрахована в калькуляційній картці ціна ре-алізації діє до зміни компонентів у сировинному наборі або ціни на той чи інший вид сировини та продуктів.

Калькуляційні картки підписує особа, від-повідальна за складання картки (бухгалтер-калькулятор), зав. виробництвом (або старший повар) та керівник підприємства.

У калькуляційній карті обов'язково

назву підприємства;

порядковий номер карти;

найменування страви;

номер рецептури страви відповідно до Збірника рецептур;

найменування продуктів;

норми закладення продуктів;

вихід страви;

загальну вартість сировинного набору;

продажну ціну однієї порції.

Оскільки блюда складаються з компонентів (продуктів), то з метою обліку руху продуктів на підставі калькуляційних карток здійснюють обернену калькуляцію блюд, реалізованих покупцям за їх складовими і тим самим визначають кількість продуктів і суму, що підлягають списанню з виробництва (кухні) на реалізацію.

Ціна реалізації страви зберігається до зміни сировинного набору страви, вартості сировини або величини націнки. При зміні сировинного набору (вартості сировини) нова продажна ціна обчислюється в наступній вільній графі калькуляційної картки. Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі. Правильність визначення ціни продажу страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, яка складає калькуляцію і затверджується керівником підприємством. Визначені у такий спосіб ціни продажу переносяться до реєстру роздрібних цін, а у подальшому фіксуються на цінниках. Розмір націнки підприємство встановлює само-стійно (у відсотках або в абсолютних величинах) відповід-но до вимог Закону України "Про ціни і ціноутворення" від 03.12.90 р. № 507-ХІІ та постанови Кабінету Міністрів Ук-раїни "Про удосконалення порядку формування цін" від 18.12.98 р. № 1998. При цьому можна застосовувати як єдине значення, такі різні величини націнки для всіх страв. Звичайно, величину націнки встановлюють так, щоб покри-ти всі витрати підприємства.

Визначення ціни реалізації на това-ри, що продаються поштучно (фрукти, цукерки, кондитерські вироби тощо), здійснюється у такій послідовності:

1. Визначається середня кількість штук покупних товарів в одному кілограмі.

Здійснюється шляхом фактичного перерахуван-ня у присутності комісії та оформлюється актом. До складу комісії повинні входити: працівник бухгал-терії, матеріально-відповідальна особа, директор підприємства.

2. Визначається покупна ціна однієї штуки шляхом ділення вартості 1 кг на середню кількість штук у кілограмі.

3. Нараховується торговельна націнка та податок на додану вартість.

3.2. Документальне оформлення продажу власної продукції та товарів.

Відпуск готової продукції з виробництва на реалізацію на КП “Казка” на підставі наступних первинних документів: денних забірних листів, меню-накладних, замовлень-рахунків, актів про реалізацію і відпуск виробів кухні, накладних, накладних на внутрішнє переміщення, а у випадку відпуску готової продукції стороннім організаціям – накладних на відпуск на сторону.

Документи на відпуск виписуються у двох примірниках. Перший примірник залишається у завідувача виробництвом, а другий у покупця, який одержав продукцію.

Денний забірний лист застосовується для оформлення відпуску виробів з кухні в буфети і дрібно роздрібну мережу, що підпорядковується підприємству (їдальні, ресторани), а також у роздаточну в тих випадках, коли роздача відокремлена від кухні.

Він складається в двох примірниках. Як правило, бланки денних забірних листів видаються бухгалтерсією завідувачу виробництвом (бригадиру) щодня (напередодні дня торгівлі) під розписку, нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. При видачі бланків денних забірних листів працівників бухгалтерії вказує в журналі дату видачі, прізвище та ініціали матеріально відповідальної особи, яка отримала бланки документів, їх найменування, кількість і номери. На кожному примірнику забірного листа бухгалтерією вказується сума ліміту денного відпуску продуктів матеріально відповідальній особі.

У денному забірному листі вказуються найменування виробів (страв), продажна ціна виробів, кількість виробів по годинах відпуску. Готові вироби, реалізовані до кінця дня не в повному обсязі, підлягають поверненню у виробництво і вказуються в графі “Повернено”.

Перший примірник забірного листа передається особі, яка одержала продукцію і разом з товарним звітом здає його в бухгалтерію підприємства. Другий примірник разом зі звітом про рух продуктів і тари на кухні надходить у бухгалтерію від завідувача виробництвом.

Документальне оформлення операцій, пов”язаних з продажем продукції і товарів

З відпуску готової продукції з

виробництва | З продажу товарів і готової

продукції

Денний забірний лист | Фіскальний (касовий) чек на товари (послуги)

Меню-накладна | Розрахункова квитанція

Замовлення-рахунок | Прибутковий касовий ордер

Накладна на внутрішнє переміщення | Супровідна відомість

Нкладна | Довідка касира-операціоніста про

днну виручку

Товарно-транспортна накладна | Реєстр товарообороту

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні | Рєстр реалізованих страв

Рис 3.2 Документальне оформлення операцій, пов’язаних з продажем готової продукції і товарів.

При наявності декількох денних забірних листів (накладних) на відпуск із кухні страв рекомендується складати опис денних забірних листів чи накладних.

Денні забірні листи виписуються, якщо відпуск готової продукції протігом дня відбувається неодноразово. Якщо готова продукція відпускається один раз на день, її відпуск, як правило, оформляється не денними