За необхідність заміни одного виду сировини рівноцінним іншим у наряді –замовленні наводиться відповідна довідка про заміну.

Наряд-замовлення одночасно є документом для встановлення виробничого завдання на виготовлення кондитерських виробів. Зворотний бік наряду-замовлення можна використати для розрахунку заробітної плати кондитерам. Наряд-замовлення складається в трьох примірниках. Перший передають завідувачу кондитерського цеху для виконання замовлення, другий залишається в бухгалтерії, третій є підставою для розрахунку заробітної плати.

У кондитерських цехах, що мають кілька бригад або змін, кількість сировини для цеху визначають на підставі зведеного наряду-замовлення. Приймання-передачу від однієї зміни в іншу відображають у наряді-замовленні за відповідними графами “Фактичний випуск”. Здачу готових виробів з цеху в комору або експедицією оформляють денним забірним листом або накладною, в яких зазначають номар наряду-замовлення, за яким виготовлено кондитерські вироби.

Готові вироби до комори здає особисто начальник цеху або заступник у присутності матеріально відповідальної особи, що виготовила цю продукцію.

Приймання і здача виробів повинна супроводжуватися перевіркою виробів шляхом перерахунку і зважування, як в цілому всієї партії, так і ваги окремих виробів, реалізованих поштучного.

В усіх документах на прийом і передачу кондитерських виробів повинні бути зазначені повне найменування виробів, а по штучних – ще й вага одного виробу (наприклад: тістечко “Бісквітне” 1/80г, тістечко “Слойка” 1/75г).

Матеріальн відповідальні особи щодня складають звіт про рух готових виробів у двох примірниках. Перший з доданими прибутковими і видатковими документами передають до бухгалтерії під розписку на другому примірнику звіту, що залишається у матеріально відповідальної особи.

Незавершеного виробництва, як правило, на кінець дня (зміни) не повинно бути. Залишок може бути тільки за напівфабрикатами, на виготовлення яких за технологією потрібно більше ніж один робочий день (зміну). Якщо незавершене виробництво існує, то його слід завершити на другий день (зміну), і його закриття в обліку необхідно оформити окремою накладною із зазначенням причин, які призвели до наявності залишку по рахунку виробництва.

Для оформлення передачі готових виробів з кондитерського та інших цехів до комори (експедиції) підприємства громадського харчування оформлюється звіт про рух готових виробів. У звіті має бути зазначене повне і точне найменування виробів, а щодо штучних – вага одного виробу.

Звіт складають у двох примірниках. Один примірник з доданими документами здають до бухгалтерії, другий залишається у матеріально відповідальної особи.

3.3. Облік виробництва і реалізації власної продукції та покупних товарів

Підприємства громадського харчування згідно методичних рекомендацій з формування складу витрат та порядку їх планування (Наказ Міністерства економіки та з питань інтеграції України від 22.05.02 №145) відносяться до сфери торгівлі, однак вивчення літературних джерел показало, що різні автори пропонують різні методики відображення в обліку виробництва і реалізації продукції громадського харчування.

Найбільш поширеними є два методи:

Облік виробництва здійснювати на рахунку 23 “Виробництво” за аналогією обліку в роздрібній торгівлі (46, 58). Облік витрат на випуск продукції при цьому методі ведеться винятково в частині вартості сировини, тобто облік виробництва може бути організований як на рахунку 23 “Виробництво”, так і в окремому субрахунку другого порядку, що відкривається до субрахунку 282 “Товари в торгівлі”, наприклад, на субрахунку 282/2 “Кухня”. При цьому методі рахунок 23 використовується тільки для обліку руху сировини на виробництві. Облік інших витрат пов’язаних з виробництвом і реалізацією здійснюється на рахунку 93 “Витрати на збут”.

Облік виробництва здійснюється у відповідності з вимогами П(С)БО 16 “Витрати” з формуванням виробничої собівартості виготовленої продукції. При використанні цих методів по різному формується такий показник звітності як собівартість реалізованої продукції з використання рахунків 23 “Виробничі витрати” і 91 “Загально-виробничі витрати”. При першому методі собівартість реалізованої продукції визначається як первісна вартість сировини використаної для виготовлення власної продукції.(30, 31, 45, 49, 52)

При другому методі виробнича со-бівартість продукції, складається з:*

прямих витрат (тобто таких, які можна від-нести до конкретного об’єкта витрат);*

змінних загально-виробничих витрат;*

постійних розподілених загально виробничих витрат.

Для обліку цих витрат необхідно використовувати рахунки 23 “Виробництво”, 91 “Загально-виробничі витрати”.

З огляду на особливості діяль-ності підприємств громадського харчування, на дебеті рахунку 23 «Виробництво» протягом звітного місяця підприємствам громадського харчу-вання пропонується відображати прямі матеріальні ви-трати, а готову продукцію списувати в реалізацію, використовуючи метод оцінки вибуття запасів за нормативними витратами.

Суть цього методу полягає в тому, що в процесі реалізації готова продукція списується в со-бівартість за нормами витрат, встановленими підприємством на основі нормальних рівнів вико-агально сировини, праці та інших елементів май-бутньої виробничої собівартості.

Після закінчення звітного місяця і формування інших (крім вартості сировини) елементів вироб-ничої собівартості готової продукції необхідно буде провести коригування собівартості готової про-дукції з урахуванням фактичних (а не норматив-них) витрат на її виробництво і відповідно відкоригувати собівартість реалізованої продукції.

Крім виробничої собівартості, до складу собівартості реалізованої готової продукції, яка формує результат від реалізації, відповідно до П(С)БО-16 повинні включатися нерозподілені постійні загально виробничі витрати і наднормативні ви-робничі витрати.

Схематично елементи собівартості реалізованої готової продукції на підприємствах громадського харчування подано на рис. 3.3

Розглянемо економічне значення використову-ваних термінів.

Щодо терміна «прямі витрати» питань, як пра-вило, не виникає. А ось зміст категорій «розподі-лені постійні загально виробничо витрати» і «змінні загально виробничо витрати» потребує деякого по-яснення. Так, у П(С)БО-16 всі загально виробничо витрати поділено на змінні та постійні. Сума змінних витрат коливає залежно від обсягів продажу гото-вої продукції (наприклад, витрати, пов’язані з нарахованою виробничим методом амортизацією основних засобів, які використовуються для при-готування конкретних блюд тощо).