Горох в Україні є основною зернобобовою культурою. Відомо шість видів гороху, у тому числі два культурних - посівний і абіссінський. Горох посівний поділяють на три підвиди: азіатський, закавказький, і звичайний. В Україні вирощують кілька сортів лущильного гороху на зерно: Вікторію українську, Успіх, гібриди Уладівський 8, Уладівський 10 та ін.

Квасоля є теплолюбною культурою. Із 150 видів квасолі у культурі відомо тільки 20, у тому числі три види в Україні, серед яких найбільше значення має квасоля звичайна. В Україні поширені такі сорти звичайної квасолі: Дніпровська бомба. Дніпровська 8, Київська 5, Харківська 4 та ін.

Боби. В Україні поширені городні (великонасінні) боби з плоским широким насінням. Серед них відомі віндзорські боби із світлозабарвленим насінням і російські - з чорним насінням.

Соя. Розрізняють чотири підвиди сої: маньчжурську, китайську, японську, індійську. Більшість ботанічних сортів сої, які вирощують в Україні, належать до маньчжурського підтипу (Кіровоградська 4, Дніпровська 12, Амурська 41, Харківська 149, Староукраїнська місцева та ін.).

Якість зерна - сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

Колір - свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм - кремовий.

Запах - свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він з'являється в наслідок контактів його з насінням бур'янів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.

Смак - нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.

До фізичних показників зерна належать натурна маса зерна, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, свіжість і вологість зерна.

Натурна маса зерна. Під цим показником розуміють масу встановленого об'єму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.

Маса 1000 зерен пшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість. Висока натурна маса зерна і велика маса 1000 зерен свідчать про переваги не тільки великого, а й дрібного зерна. Низьку натурну масу зерна і порівняно велику масу 1000 зерен має велике, погано налите зерно.

Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.

Вміст основного зерна і домішок. До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров'я людини.

Зараженість і ушкодженість шкідниками. Зерно хлібних злаків і насіння культур можуть бути заражені як у явній (наявність живих шкідників у міжзерновому просторі) так і в прихованій формі (всередині зерен). Залежно від наявності в зерні тієї чи іншої кількості довгоносиків і кліщів розрізняють зерно першого, другого і третього ступеня.

Свіжість зерна. Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.

Вологість зерна. При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.

1.3. Дефекти зерна

Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

2. КРУПИ

Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)

Вид і різновид крупів | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г

вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини

Пшенична

Полтавська

манна |

14,0

14,0 |

11,5

10,3 |

1,3

1,0 |

1,0

0,3 |

62,1

67,4 |

0,7

0,2 |

9,9

6,8 |

316

328

Ячмінна

перлова

ячна |

14,0

14,0 |

9,3

10,0 |

1,1

1,3 |

0,6

1,1 |

65,6

65,2 |

1,0

1,4 |

8,1

7,0 |

320

324

Кукурудзяна | 14,0 | 8,3 | 1,2 | 1,2 | 70,4 | 0,8 | 4,1 | 327

Рисова | 14,0 | 7,0 |