Вівсяна | 12,0 | 11,0 | 6,1 | 0,9 | 48,8 | 2,8 | 18,4 | 303

Пшоно | 14,0 | 11,5 | 3,3 | 1,7 | 64,8 | 0,7 | 4,0 | 348

Гречана

ядриця

проділ |

14,0

14,0 |

12,6

9,5 |

3,3

2,3 |

1,4

1,1 |

60,7

64,8 |

1,1

1,1 |

6,9

7,2 |

335

329

Горох лущильний | 14,0 | 23,0 | 1,6 | 3,4 | 47,4 | 1,0 | 9,6 | 314

2.1. Класифікація та асортимент крупів

На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інші), а від технології виготовлення - на різновиди , номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка, цілісність ядра, спосіб обробки поверхні, розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи. Для виготовлення шліфованих круп використовують переважно тверду пшеницю. Крупи пшеничні шліфовані - це частинки ендосперму, які мають залишки плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Для цього відбирають з другої і третьої драних систем від 1 до 2% кращих і більших за розмірами крупинок. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т", і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють з м'якої пшениці, "Т" - з твердої, "МТ" - із суміші м'якої і твердої пшениці.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Пропарені недроблені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифленні вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду - шліфовані. Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок крупи поділяють на 5 номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, а найменші - № 5. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний. Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. проділ - подроблені крупи, які утворюються при виготовлені ядриці. Ядрицю звичайну і швидкозварювану поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ. Проділ на сорти не поділяють.

Крупи підвищеної біологічної цінності. Виготовляють з борошна, деяких видів дріблених крупів, а також борошна пшениці, ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної біологічної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор. Концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки біологічну цінність крупів, а й засвоюваність. Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють двома способами: дражуванням і пресуванням. До таких круп належать "Здоров'я", Сильні, Південні. Ювілейні, Спортивні, Флотські.

3. БОРОШНО

Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів, ковбас тощо.

Таблиця 3. Хімічний склад та енергетичні цінність борошна (середні дані)

Вид і сорт борошна | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г

вода | білки | жири | моно - і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини

Пшеничне

вищого сорту

І сорту

ІІ сорту

оббивне |

14,0

14,0

14,0

14,0 |

10,3

10,6

11,7

11,5 |

1,1

1,3

1,8

2,2 |

0,2

0,5

0,9

1,0 |

68,7

67,1

62,8

55,8 |

0,1

0,2

0,6

0,9 |

5,6

6,3

8,2

13,6 |

334

331

324

298

Житнє

сіяне

обдирне

оббивне |

14,0

14,0

14,0 |

6,9

8,9

10,7 |

1,4

1,7

1,9 |

0,7

0,9

1,1 |

63,6

59,3

55,7 |

0,5

1,2

1,8 |

12,9

14,0

14,8 |

304

298

293

Ячмінне | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 1,0 | 55,1 | 4,31,5 | 15,8 | 284

Кукурудзяне | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 1,3 | 68,9 | 2,10,7 | 6,4 |