Змішуванням точкових проб, відібраних від партії чи борошна, дістають об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути меншою від 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Якщо маса крупів або борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.

Із об'єднаної виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для крупів (1,5±0,1 )кг, для борошна (2,5±0,1) кг. якщо маса об'єднаної проби перевищує значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу.

Середню пробу, що надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у карточці для аналізу в усіх документах, що стосуються цієї проби.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.

Крупи швидкозварювальні повинні бути розсипчастими, допускаються окремі нещільно злежані грудочки.

Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні крупи мають такий колір: рисові - білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські - жовтий; перлові - білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні - сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця - кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні - білий або жовтий з відтінками; горохові - жовтий або зелений. Колір крупів швидкозварювальних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір; "Т" - кремовий або жовтий; "ТМ" - від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури - не кислий , не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Згірклий або кислуватий присмак у крупах не допускається, оскільки він свідчить про несвіжість їх. у крупах вівсяних пропарених ІІ сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти.

Крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи, поява яких вказує на несвіжість і псування крупів. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них сторонніх запашних домішок (полин та ін.). Швидкозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен. Зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.

Важливим показником якості крупів є їх вологість. Вологість окремих видів крупів не повинна перевищувати такі величини, %: швидкозварюваних крупів (перлової, ячної, вівсяної, гречаної, пшеничної) - 10,0; вівсяної недробленої і плющеної - 12,5; Полтавської, Артек, кукурудзяної і гречаної - 14,0; горохової перлової і ячної - 15,0; манної і рисової - 15,5. Крупи з вологістю , яка перевищує норми стандарту, зберігаються гірше. Підвищена вологість сприяє розвитку мікроорганізмів, активізації ферментів.

При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. якщо борошно за запахом, смаком і кольором не відповідає вимогам стандарту, воно не придатне для харчування і подальша оцінка його якості не проводиться.

Запах і смак борошна повинні бути властиві нормальному борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого затхлого запаху та кислуватого і гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Запах і смак доброякісного борошні слабко виражені, але специфічні для кожної культури. В утворенні аромату і смаку борошна беруть участь кетони, альдегіди, вільні амінокислоти, органічні кислоти, розчинні вуглеводи. Запах і смак легко змінюються під впливом багатьох факторів: наявність запашних бур'янів, використання при помелі дефектного зерна. Несприятливі умови транспортування і зберігання також негативно впливають на запах і смак борошна.

Важливим показником якості борошна є його колір, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами відповідного сорту. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містить у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому сорті. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, що має дрібніші частинки за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

При визначенні кості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Вологість не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.

5. ДЕФЕКТИ КРУПІВ І БОРОШНА

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Основними є дефекти органолептичних і фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів і борошна.

Самозігрівання крупів і борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них,