Сторонній смак і запах можуть мати вироби. Для виготовлення яких використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.

Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.

Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирна кислоти. Такі жири є в борошні , молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. Виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці.

Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування, різкий перепад температур під час зберігання.

Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.

Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С.

7.4. Зберігання макаронних виробів

Ящики, коробки і кафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах і піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим амбарними шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура і приміщенні не повинна перевищувати + 30°С, а відносна вологість повітря - 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше за 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.

При зберіганні макаронних виробів слід додержувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах.

8. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Хлібобулочні вироби в Україні, як і в усьому світі, є найважливішими продуктами харчування людей.

Хліб - це символ добробуту і праці мільйонів людей різних професій. Він був, є і буде їх головною турботою

Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.

Таблиця 5. Хімічний склад та енергетична цінність хліба

Назва хліба | Хімічний склад, г/100 г | Енерге-тична цінність, ккал/100 г

вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | інші речовини

Паляниця українська із борошна вищого сорту | 35,8 | 7,9 | 0,9 | 0,8 | 49,5 | 0,1 | 5,0 | 246

Пшеничний

із борошна вищого сорту, формовий

із борошна вищого сорту, подовий

із борошна І сорту, формовий

із борошна ІІ сорту, формовий

із борошна оббивного формовий |

37,8

36,5

39,1

41,2

44,3 |

7,6

7,8

7,6

8,1

8,2 |

0,8

0,9

0,9

1,3

1,4 |

0,7

0,8

1,1

1,4

1,3 |

47,9

49,2

45,6

41,4

34,8 |

0,1

0,1

0,2

0,4

1,2 |

5,1

4,7

5,5

6,2

8,8 |

238

245

231

221

195

Житній

із сіяного борошна, формовий

із обдирного борошна, формовий

із оббивного борошна, формовий |

42,4

45,8

47,0 |

4,7

5,6

6,6 |

1,0

1,1

1,2 |

1,0

1,2

1,2 |

42,7

36,3

33,0 |

0,3

0,7

1,1 |

7,9

9,3

9,9 |

209

189

181

Житньо-пшеничний оббивний, формовий | 45,2 | 7,3 | 1,3 | 1,3 | 34,2 | 1,2 | 9,5 | 189

Український із житнього обдирного та пшенично-го оббивного борошна у співвідношенні 60:40, формовий | 42,7 | 6,9 | 1,3 | 1,3 | 37,3 | 1,0 | 9,5 | 200

8.1. Класифікація хлібобулочних виробів

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп.

Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.

Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.

Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.

Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і