Пироги, пиріжки, пончики.

Хлібобулочні дієтичні вироби.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.

Визначення якості хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера. Стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці.

Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників методом розсипу вдаються до представницької окремої вибірки. Для цього з кожної вагонетки, контейнера, стелажа, полиці від кожних 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше як 5 шт. - при масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше від 10 шт. - при масі окремого виробу менше ніж 1 кг. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію.

Від представницької вибірки методом "всліпу" для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

У м'якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

При перевірці якості виробів у торговельній мережі контролюючі організації відбирають три лабораторні зразки; два з них упаковують у папір, перев'язують шпагатом, пломбують або опечатують і направляють у лабораторію контролюючої організації, а третій - у лабораторію підприємства - виготовлювача продукції.

Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніш як через три години - для решти виробів.

Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі:

Найменування дефектів | Причини виникнення

Бліде забарвлення скоринки | Використання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання

Темне, червоно-буре забарвлення виробів | Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна

Темна (підгоріла) скоринка | Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання

Темнозабарвлені плями на скоринці | Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки

Непропечені боки (подових виробів) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки

Неправильна форма виробу | Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному формуванні

Розпливчастість подового хліба | Використання борошна з пророслого зерна, зараженого клопом черепашкою, свіжо змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; підвищена вологість тіста надто довге вистоювання, низька температура в камері при випіканні хліба

Низький хліб | Тісто, що перебродило

Розтріскування скоринки | Тісто, що не вибродило

"Притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях з'єднання двох тістових заготовок, що розплилися, з'являються ділянки без скоринки

"Випливи" м'якушки | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки

Тонка скоринка | Нетривалий процес випікання

Товста скоринка | Надто тривалий процес випікання

Різна товщина скоринки | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери

Механічні пошкодження | Недбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві

Липкість | Використання борошна з пророслого і морозобійного зерна; тісто, що не вибродило

Понижена пористість м'якушки | Використання борошна із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо змеленого борошна і борошна з неповноцінним білком

Нерівномірна пористість м'якушки | Використання надто теплої води для приготування тіста - при безопарному способі та гарячої - при опарному. Використання перекислої опари, великої кількості опари тіста, що перебродило, недостатній проміс

Недостатня пористість м'якушки | Використання борошна грубого помелу, слабка газоутворююча здатність борошна; тісто, що не вибродило; міцне тісто

Порожнини в м'якушці | Використання борошна з пророслого зерна, свіжозмеленого борошна; висока вологість тіста, надто міцне тісто. Дефект характерний для хліба з житнього борошна.

Підриви скоринки | Наявність надлишкової пари у пекарній камері, яка перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу

Стискання та ущільнення м'якушки біля нижнього краю скоринки | Виникає дефект при недбалому переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна

Ущільнення м'якушки (водяні лінії у нижній частині м'якушки) | Використання свіжозмеленого борошна; тісто, що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній та нижній частинах пекарної камери; низька температура випікання

Нерівномірне пропікання | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери

Відставання скоринки від м'якушки |