Картка страв- це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортмент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

Меню – це початок будь – якого рестораного проекта. Меню потрібно розробляти таким чином, щоб воно відповідало потребам саме конкретного місця. Меню розробляється не тільки задля того, щоб задовільнити бажання і смаки гостей, а для рівномірного розприділення, якшо це можливо, робочого навантаження технологічного обладнання. Наприклад, меню, яке перевантажує гриль або фритюр, понижує його виробничість, затримує обслуговування. Тому правильно розроблене меню забезпечує нормальний технологічний режим роботи ресторана – від приготування до обслуговування. Практичний досвід показує, що в основі будівництва і закупки обладнання є оприділене меню. Строго орієнтоване виробництво завжди тяжче перелаштувати на приготування інших страв, отже, зміни у меню вносити не завжди просто, оскільки воно обмежане тим обладнанням котре необхідне для даного технологічного процесу.

Корисно ознаймитися спочатку з меню інших ресторанів і намагатися зрозуміти, хто ваші потенційні клієнти, що вони хочуть, які їх смаки, скільки грошей вони можуть витрати.

Після детального аналіза ринку починайте складати власне меню. При складанні меню для закладів рестораного бізнеса різноманітиних типів необхідно витримувти правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подавання.

Порядок розташування закусок і блюд в меню наступний. Спочатку перелічуються фірмові страви, потім холодні закуски та страви, горячі закуски, супи, друігі горячі, солодкі страви, горячі і холодні напої, мучні кулінарні і кондитерські вироби.

Порядок розташування закусок, страв та виробів у меню повинен відповідати наступним вимогам:

Від менш гострих, які вміщують невелику кількість екстрактних речовин, до більш гострих, пряним;

Горячі страви – від відварних примірюваних до жарених, тушоних,запечених;

Супи – від прозорих до заправочних.

У меню закуски та страви можуть розташовуватися в такій послідовності:

1. Фірмові страви і закуски.

2. Холодні страви і закуски.

2.1 Ікра зерниста, паюсна, кєтова;

2.2 Риба малосольна (с е м г а , лососина з лимонм);

2.3 Рибні холодні страви:

- Риба відварна з гарниром ( осетрина, белуга , севрюга);

- Рба заливна;

- Риба під маринадом;

- Риба під майонезом;

2.4 Рибна гастрономія і закусочні консерви:

- Шпроти з лимоном;

- Риба холодного і гарячого копчення.

2.5. Нерибні морепродукти.

2.6. Салати.

2.8. М‘ямні холодні страви та закуски;

- М‘ясо відварне, заливне;

- М‘ясо жарене .

2.9. Домашня птиця і дич холодні.

2.10. Овочеві і грибні закуски.

3. Горячі закуски:

3.1. Рибні, з нерибних морепродуктів.

3.2. М‘ясні.

3.3. Закуски з птиці та дичі.

3.4. Овочеві та грибні.

4. Супи:

4.1. Прозорі.

4.2. Супи заправні.

4.3. Супи молочні, холодні, солодкі.

5.Рибні гарячі страви:

5.1. Риба відварна;

5.2. Риба жарена;

5.3. Риба запечена.

6. М‘ясні гарячі страви:

6.1. М‘ясо відварне;

6.2. М‘ясо жарене великими і порційними кусками;

6.3. М‘ясо у соусі (бефстроганов, піджаока);

6.4. М‘ясо жарене в панірованому вигляді.

6.5. М‘ясо тушене та запічене.

7. Гарячі страви з домашньої птиці і дичі.

7.1. Птиця відварна;

7.2. Птиця фарширована;

7.3. Птиця і дич жарені.

7.4. Страви з тушеної птиці.

8. Страви з ововчів, круп, макароних виробів, мучні.

9.Солодкі блюда.

10. Фрукти.

11.Горячі напої.

12.Холодні напої, соки.

На спеціалізованих підприємствах меню починається з страв і напоїв, характерних для даного підприємства ( у кафе – з гарячіх напоїв, у пельменній – з пельменів).

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплексовані сніданки або обіди в основнй бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

У кожному розділі меню записують страви за температурою подавання:

Холодні закуски.

Гарячі закуски.

Перші страви.

Другі страви.

Гарніри.

Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу.

Перед тим, як включити страву у меню, треба оприділити стандарти їх приготування, їх вартість. Меню повинно відповідати кількості відвідувачів.

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30), щоб вони не агубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м‘ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надруковане на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість калорій.

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

Оформлення меню.

Меню має:

- відповідати стилю ресторану;

містити логотип і назву ресторану;

містити адресу;

містити номер телефону;

час роботи;

містити пропозицію спеціальних послуг або інформацію про проведення банкетів”

легко читатися;

Формат залежить від від кількості страв, він повинен бути зручним для клієнта.

Схема технологічного процесу обробки овочів

1.Приймання, калібрування

v

2. Миття

v

3.Механічна очистка

v

Промивання

v

Нарізування

v

Фасування

v

Упакування

v

Охолодження

v

9.