Технологія обслуговування за типом „шведський стіл”

Найчастіше шведський стіл організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один із своїх торгових залів.

Шведський стіл – це своєрідний гібрід фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування.[4;193]

Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор- для перших страв та гарячих закусок, третій- для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет- бар, де виставляються прхолоджувальні напої, соки, пиво.

З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет- баром гостей обслуговує офіціант.

У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.

Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому підприємиць не має збитку.

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Сніданок в ресторані „Надія” починається сьомій годині ранку. О шостій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 3 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в глечик для соку помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ствиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розтавляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розтавляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о сьомій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан виготовляє напівфабрикати для продажу та кулінарні вироби. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом.

Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються зазадалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з’їздів, конференцій видають талони на харчування.

Технологічний процес обслуговуання за типом банкет – прийом

Підготовка до проведення

При органзації банкетів за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці банкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовують на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь – яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого банкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких банкетів рекомедується закріпляти за трьома офіціантами 12 - 16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один – напої.

Для банкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2 – 1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60 – 80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки – щити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї мкатертини мають звисати по краях 25 – 30 см, коли столи драпірують спідничку опускають на 5 – 10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т.д.[6;102]

Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами