Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов”язати сервірування з схемою подавання страв та напов. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф – кухорем.

Доцільно ставити відразу закусочні тарілки одна на одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Розставивши закусочні тарілки з однієї строни офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. У центрі стола, де передбачено місця для почесних гостей, інтервал між кріслами може бути 50см.

Розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два закусочні ножі – всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Першу страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в севіровку не включають, її подають разом з чашкою на блюдці. Перше закусочне приладдя, з метою економії місця на столі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.

Приладдя для десерту кладуть за заксочгою тарілкою, паралельно до кромки стола. Ніж – ручкою вправо, виделку – ручкою вліво, десертну ложку – ручкою вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно. Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь.

Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано висунути її трохи вперед. Якщо до брощу або бульйону подають пампушки або пиріжки, доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу пиріжкову тарілку також кладуть полотняний коеверт, в якому буде покладено хліб. Столову полотняну серветку складають відповідним спосрбом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу. Попільнички попередньо на стіл не сталять.

Закінчують сервірування стола декоративним оздобленням.

Для кожного учасника банкет – прийому передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. При сервіруванні карточку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей.

До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. Їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру ) . Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками.

Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їх про особливості обслуговування даного банкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов”язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.

Обслуговування банкет - прийому

На прийомі метрдотель слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього.

До початку банкету в аванзалі протягом 15 – 40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски – канапки, солене печиво тощо.

Офіціанти повинні працювати швидко і чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. За умовним знаком старшого офіціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри, соуси подають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки.

Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Коли всі учасники банкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використні тарілки разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.

Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набор спецій. Гостям подаютьдесертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки.

Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При проголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не привертати увагу гостей.

Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг

Автоматизація в ресторані „Надія” досягається наявністю наступних засобів:

Робочий стіл з охолоджуванням для холодних закуск;

Вага електронна;

Холодильник – вітрина;

Стіл – роздача;

Ріжуча машинка для гастрономії;

Соковижималка;

Мікрохвильова піч;

Фритюрниця;

Піч гриль;

Морозильна камера мала і велика;

Кухонний комбайн.

3.1. Визначення якості наданих ресторанних послуг

Основні показники якості роботи:

- відданість фірмі, чесність, порядність;

- випуск якісної продукції;

- відсутнісь скарг від клієнтів;

- дотримання правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки та протипожежної безпеки.

Якість обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.[1;116]

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби перішої необхідності.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують до-сить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії