1. Квасоля стручкова з оцтом і часником. Молоді стручки квасолі перебирають, видаляють прожилки, промивають і нарізують соломкою. Потім припускають в солоній воді до готовності і відкидають. При подачі кладуть в салатник, заправляють чорним перцем, поливають оцтом і посипають зеленню. Подрібнений часник подають окремо.

2. Шпинат з оцтом і часником. Шпинат перебирають, промивають, крупно нарізують і в підсоленій воді припускають до готовності. Після цього відкидають і охолоджують. Перед подачею перекладають в салатник, посипають чорним перцем, зеленню і поливають оцтом.

3. Салат лобуц. Червону квасолю перебирають, промивають, заливають холодною водою і варять до готовності. Квасолю, що остигнула, посипають сіллю, перцем, зеленню кінзи, поливають оцтом, рослинним маслом і добре перемішують. Подають в салатнику, оформивши нарізаним кільцями луком і гілочками зелені.

4. Схторац бадрожан (баклажани з часником). Баклажани чистять від плодоніжок, промивають, обсушують серветкою і знімають шкірку. Потім з одного боку роблять розріз і ложкою видаляють м'якоть з насінням. Підготовлені баклажани опускають в кип'ячену, охолоджену і підсолену воду на 10-15 мін, потім відкидають і злегка віджимають, щоб видалити гіркоту.

М'якоть баклажанів разом з насіннячками подрібнюють, додаючи дрібно нарізаний часник, промите і дрібно нашатковане коріння петрушки і селери, зелень кінзи і кропу, солить, посипають перцем, перемішують і смажать в рослинному маслі. Підготовлені баклажани фарширують цією масою і укладають надрізаною стороною вгору в один ряд на сковороду з розігрітим рослинним маслом. Додають обчищені від шкірки і нарізані пополам помідори, солять, додають небагато води, посипають дрібно нарізаною зеленню кінзи і кропу, закривають кришкою і припускають на слабому вогні 5 мін. При подачі поливають соком, що утворився від припускання. Блюдо можна подати з гарячому вигляді.

5. Толма з гороху у виноградному листі. Горох перебирають, промивають, відварюють, відкидають на друшляк. Рис промивають і відварюють. Жовту сливу (альбухару) промивають, обшпарюють кип'ятком, видаляють кісточки і дрібно нарізують. Ріповий лук дрібно рубят обсмажують в соняшниковій олії. Горох, рис, лук, альбухару, промиті родзинки, кинзу, чабрец, м'яту перемішують, посипають перцем і сіллю. Свіже виноградне листя промиває, обшпарюють кип'ятком, після чого видаляють стеблинки.

На кожний виноградний лист кладуть приготований фарш і завертають лист у вигляді конверта вагою 40-50 р. Потім кладуть толму рядами в каструлю, обкладають промитою солодкою курагою, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, додають соняшникову олію. Каструлю накривають кришкою і на слабому вогні доводять толму до готовності. Готову толму укладають на блюдо, посипають зеленню петрушки. Блюдо можна приготувати також в капустяному листі.

6. Рулет м'ясний. Порційні шматки яловичини зачищають і відбивають до тих пір, поки м'ясо не перетвориться на тістоподібну масу. Потім м'ясо посипають чорним перцем, сіллю і продовжують відбивати. Коли воно набуде однорідну тягучу консистенцію, розкладають його на дошці шаром в 1,5-2 див. На шар м'яса по черзі кладуть довгасті шматочки курдючного сала, часточки часнику і половинки яєць, зварених круто; посипають продукти сіллю, червоним перцем, після чого завертають у вигляді рулету і перев'язують тонким шпагатом.

Рулет кладуть в сотейник, зверху мастять томатом-пюре і ставлять в жарильну шафу. Для того щоб він прожарювався рівномірно, через кожні 10-15 мін його необхідно перевертати і поливати бульйоном.

Готовий рулет охолоджують, нарізують кружечками, укладають на блюдо або на тарілку і прикрашають зеленню.

Перші блюда

До складу супів вірменської кухні входить широкий асортимент продуктів: рис, боби, овочі, фрукти і багато інших. Основну групу складають супи, приготовані на м'ясному, курячому, рибному бульйонах. Проте у вірменській кухні є немало рецептів молочних і солодких супів.

7. Суп рисовий. З яловичини з додаванням кісток варять бульйон, проціджують його. В киплячий бульйон кладуть промитий рис, ріповий лук, що страхує, і варять до готовності рису. Перед подачею заправляють яєчним жовтком, розведеним бульйоном. В тарілку кладуть шматок м'яса.

8. Бозбаш єреванський. Баранячу грудинку промивають, нарізують на шматки і варять. В проціджений бульйон кладуть горох і варять до готовності. Потім додають картоплю, нарізану часточками, порційні шматки м'яса, обсмажений ріповий лук і томат-пюре, промитий чорнослив, яблука, що розрізають на чотири частини і обчищені від серцевини, сіль, перець і варять ще 10- 15 мін.

9. Бозбаш ечміадзинский. Баранячу грудинку промивають, нарізують на шматки вагою по 30-40 г, заливають холодною водою і варять до напівготовності. Зварену баранину виймають і підсмажують на маслі, бульйон проціджують. Обсмажені шматки баранини заливають гарячим процідженим бульйоном, додають обсмажений дрібно нарізаний ріповий лук, нарізанукубиками картоплю, нарізані часточками баклажани, обчищені стручки квасолі, нарізану упоперек, очищенну від стебел дрібну бамию (плоди бамии на вигляд нагадують стручки гіркого перцю і представляють собою 4-8-гранные коробочки, що звужують до кінця; використовуються в 3-5-дневном віці в якості приправи до м'ясних блюд і супів в суміші з іншими овочами, а також у вареному і смаженому вигляді), солодкий стручковий перець і варять до готовності, За 15 мін до подачі суп солять, кладуть нарізані часточками помідори і пряну зелень.

10. Кололік. М'якоть баранини двічі пропускають через м'ясорубку. В отриману масу кладуть яйця, сіль, дрібно нарізаний ріповий лук, зелень петрушки, перець, ретельно перемішують і обробляють на невеликі кульки. В гарячий проціджений кістковий бульйон кладуть дрібно нарубаний ріповий лук, що страхує на маслі, м'ясні кульки, перебраний і промитий рис, зелень эстрагону і варять до готовності рису.

Збиті яйця розводять холодною водою. Перед подачею кололика вливають розведені яйця в суп тонким