11. Воспіапур. Чечевицю заздалегідь замочують. Потім кладуть в бульйон і варять до м'якості. Після цього кладуть картоплю, нарізану кубиками, лук, фрукти, муку, обсмажені протерті горіхи і варять до готовності. При подачі кладуть в суп відварну яловичину і посипають кропом і чорним перцем.

12. Суп весільний. В проціджений курячий бульйон засипають аришту або вермішель і варять до готовності. Окремо ретельно розмішують яєчні жовтки, додають в них лимонний сік, добре перемішують, вливають жовтки в приготований суп, розмішують і нагрівають, але не доводять до кипіння. При подачі посипають подрібненою зеленню петрушки.

Приготування аришти. З муки, яєць (білки) і води, замішують круте тісто. Ділять на декілька кусків і розкочують кожний в пласт завтовшки 1 -1,5 мм. пласт згортають у вигляді рулету і нарізують на вузькі смужки шириною 3-4 мм. Отриману аришту висушують.

13. Хаш. Підготовлені ніжки і рубці витримують 8-10 ч в холодній воді, змінивши її 3-4 рази. Рубці і ноги варять окремо. Рубці заливають холодною водою і варять без солі до тих пір, поки не зникне специфічний запах. Після цього відвар зливають, рубці заливають свіжою водою і варять до готовності. Яловичі і баранячі ніжки заливають водою і варять на слабому вогні без солі, періодично знімаючи піну до тих пір, поки м'ясо не буде легко відділятися від кісток. М'ясо виймають, знімають з кісток, нарізують, знов кладуть в бульйон і варять разом з нарізаними вареними рубцями (загальна тривалість варки 6-8 г).

Хаш подають дуже гарячим. Окремо подають сіль і подрібнений часник, розбавлений бульйоном.

14. Спас (суп з мацуна). Муку сполучають з яйцем і ретельно збивають. Мацун розбавляють водою з розрахунку 1 : 2. В яєчно-борошняну суміш, помішуючи, вливають розведений водою мацун і на повільному вогні, весь час перемішуючи, доводять до кипіння. Після цього додають варений рис, дрібно нарізаний ріповий лук, що страхує, зелень кінзи або м'яти, перемішують і доводять суп до кипіння. Замість мацуна можна використати свіжу пахту.

Страви з риби

У вірменській кухні широко використовується риба, головним чином севанска форель (ішхан), севанский сиг, форель гірських річок, сазан та ін. Найбільш крупна і цінна з них - севанский форель - відрізняється особливо ніжним смаком. Форель, яку ловлять в гірських річках, набагато дрібніше, але її м'ясо блідо-рожевого кольору дуже смачне.

Обробляють севанску форель особливо обережно, оскільки ця риба дуже ніжна. Свіжу форель ретельно промивають до тих пір, поки не буде видалений з поверхні риби слиз. Потім рибу очищають від луски і потрошать. Після цього видаляють з черевця залишки крові і плівок, ретельно, але обережно промивають, щоб не пом'яти м'якоть риби і випадкове не відділити її від кісток. В деяких випадках, наприклад при виготовленні блюд «кутап», «форель на рожні», рибу потрібно потрошити, не розрізаючи черевця, через отвір, що утворився після видалення зябер.

Робиться це так. Нутрощі видаляють столовою ложкою, обережно вискрібаючи їх; таким же чином зачищають хребтову частину від крові. Після цього рибу ретельно промивають.

Форель варять, смажать, запікають. Проте найпоширеніший спосіб теплової обробки риби у вірменській кулінарії - припускання. Для цього крупну рибу нарізують на шматки, дрібну піддають тепловій обробці цілком. Підготовлену рибу кладуть в один ряд в сотейник, підливають небагато води так, щоб вона покривала рибу на 1/3 або 1/4 її висоти, солять і припускають під кришкою на слабому вогні. Тривалість припускання залежить від товщини шматків і величини риби. Бульйон, що залишився, використовують для приготування соусів.

Якщо рибу подають гарячою, її перекладають на блюдо і прикрашають зеленню петрушки або естрагону. Якщо риба призначена для подачі на закуску в холодному вигляді, її виймають з бульйону, перекладають на блюдо, накривають намоченою в холодній воді і злегка віджатою серветкою. Перед подачею серветку прибирають.

15. Форель припущенна. Підготовлену рибу солять, укладають в 1-2 ряду в сотейник, попередньо змазав вершковим маслом і обклавши зеленню естрагона. Зверху на форель кладуть шматочки вершкового масла, вливають небагато води і припускають під кришкою 15-18 мін на слабому вогні. Готову форель кладуть на блюдо, поливають соком, в якому вона припускалася, прикрашають скибочками лимона і зеленню естрагону.

16. Форель з горіховим соусом. Підготовлену рибу припускають протягом 15-18 мін, обережно перекладають на блюдо, прикрашають зеленню естрагону. Окремо подають горіховий соус або білий винний оцет.

Приготування соусу. Ядра волоських горіхів обшпарюють, видаляють плівку і ретельно подрібнюють. Подрібнені горіхи заливають гарячою водою, додають сіль, перець, цукор і варять 15 мін. За 6 мін до закінчення варива додають винний оцет і дрібно нашатковану зелень кінзи і м’яти.

17. Форель на рожні. Рибу очищають, потрошать збоку голови, не розрізаючи черевця, через отвір, що залишився після видалення зябер, ретельно промивають і обсушують рушником. Для того щоб риба при смаженні не деформувалася, гострим ножем роблять надрізи шкіри в декількох місцях. Потім посипають сіллю, червоним перцем, надягають на шпагу і смажать над розжареним вугіллям без полум'я, періодично повертаючи і мастивши вершковим маслом. Подають форель на блюді, прикрасивши кружечками лимона і зеленню естрагону. Зерна граната подають окремо.

18. Кутап. Обчищену рибу потрошать, не розрізаючи черевця, наповнюють відвареним рисом, заправленим маслом, родзинками і імбиром. Підготовлену рибу згортають колечком. Для цього хвостовий плавник просовують в отвір в нижній щелепі риби. Після цього форель укладають на змазане маслом і посипане сухарями деко і запікають в жарильній шафі. Подають