19. Форель з яйцем. Підготовлену рибу розпластують, не розрізаючи спинки, і смажать в маслі на порційній сковороді з обох боків до утворення золотистої скориночки. Обсмажену рибу заливають збитими яйцями і запікають в жарильній шафі 3-5 мін.

Подають на тій же сковороді, посипавши зеленню естрагону.

Блюда з м’яса і домашнього птаха

20. Бастурма (маринований шашлик). Вирізку зачищають від плівки, нарізують на шматки вагою 40-50 г, кладуть у фарфоровий або глиняний посуд, солять, посипають перцем, додають оцет, дрібно нарізану цибулю і перемішують. Потім посуд з м'ясом накривають кришкою і ставлять в холодне місце на 5-6 год. Підготовлене мариноване м'ясо нанизують на металеві шпаги (шампури) і смажать над розжареним (без полум'я) вугіллям. Шпаги періодично повертають для того, щоб шматки м'яса прожарилися рівномірно.

Подають бастурму на блюді, уклавши навкруги м'яса різну зелень. В якості гарніру подають помідори, що розрізають пополам і підсмажені на вугіллі разом із стручками солодкого перцю, цибулі-пореї крупношинкованої, огірки, лимон, нарізаний часточками, і т. п.

21. Толма єреванська. М'якоть баранини нарізують на шматки і пропускають через м'ясорубку. В подрібнену масу додають зварений до напівготовності рис, подрібнену цибулю, сіль, перець, зелень кінзи, м'яту, базилик, чабрець. Після цього фарш ретельно перемішують.

Свіже виноградне листя кладуть в кип'яток на 2-3 хв, після цього в них видаляють стебла. Потім фарш загортають у виноградне листя і додають ковбасу.

В каструлю кладуть рубані кістки, зверху рядами щільно укладають підготовлену толму, додають небагато бульйону або води, закривають кришкою і варять до готовності на слабому вогні. При подачі толму поливають соком, що утворився від варіння. Окремо подають мацун з подрібненим часником і сіллю або з цукром і корицею.

22. Толма з капустою. Баранину пропускають через м'ясорубку, додають рис, відварений до півготовності, дрібно нарізану цибулю, зелень, перець і ретельно перемішують. Капустяне листя обшпарюють кип'ятком і завертають в них фарш. На дно каструлі кладуть кістки, шар капустяного листя, а зверху укладають рядами толму, в проміжках між ними - курагу, айву або яблука, нарізані частинками. Потім додають томат-пюре, заливають гарячим бульйоном або гарячою водою і варять під кришкою на невеликому вогні до готовності. При подачі толму поливають соком, що утворився від варіння, поряд з толмою кладуть курагу і айву.

23. Толма ечміадзинська літня. Готують фарш так само, як для толми єреванської. Баклажани промивають холодною водою, зрізають плодоніжки і надрізають упоздовж верхню частину, після чого за допомогою ложки або ножа видаляють насіння. Помідори промивають, зрізають на три четверті верхню частину (кружечком), злегка відгортають і обережно видаляють насіння. Так само надрізають верхню частину перцю, відгортають, а потім видаляють стебло і насіння. Підготовлені овочі наповнюють фаршем, закривають верхівками, що зрізають, і кладуть рядами в каструлю, на дно якої заздалегідь кладуть кістки. Овочі укладають в наступному порядку: спочатку баклажани, потім перець і зверху помідори. В проміжки між ними кладуть скибочки обчищеної айви або яблук. Фаршировані овочі заливають бульйоном і тушать при закритій кришці. Подають толму политою соком, який утворився при її тушінні.

24. Кололак з баранини. М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку, додають в подрібнену масу відварений рис, зелень кінзи і ретельно перемішують. Приготований фарш обробляють на кульки, змочують їх в яйці, розведеному водою (в співвідношенні 1:1), панірують в сухарях і обсмажують на топленому маслі. Подають кололак политим маслом із смаженою картоплею і лимоном, прикрашають гілочками петрушки.

25. Курчата з фруктами. Підготовленому курчаті додають плоску форму, солять, мастять сметаною і обсмажують на маслі з обох боків. Потім розрубують на дві або чотири частини, закладають в каструлю, додають дрібнионарізану підсмажену цибулю, родзинки, чорнослив, вливають небагато гарячої води і тушать під кришкою 15-20 хв. При подачі курчати поливають соусом з фруктів, в якому він тушився, посипають зеленню.

26. Мусака з овочами. Це блюдо готують з різними овочами: гарбузом, картоплею, баклажанами, капустою. Яловичину нарізують дрібними кубиками і обсмажують. Рис промивають і відварюють до півготовності. Цибулю дрібно нарізують і обсмажують в маслі. Підготовлене м'ясо змішують з рисом і цибулею, посипають сіллю і перцем.

В каструлю кладуть шар овочів, на них шар м'яса, змішаного з цибулею і рисом, покривають половинками помідорів, заливають бульйоном так, щоб продукти були покриті ним, і тушать до готовності. Подають в тому ж посуді.

Перед тушінням гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізують тонкими скибочками і обсмажують, обчищені баклажани нарізують кружечками, посипають сіллю і дають полежати 10-15 мін, після чого промивають, злегка обсушують і обсмажують з обох боків, картоплю, нарізану скибочками, обсмажують, капусту обшпарюють.

27. Кололак гехаркуни. Парну яловичину зачищають і відбивають до тих пір, поки не утворюється тістоподібна маса. Потім посипають м'ясо сіллю, перцем і продовжують відбивати, поки маса не набуде білого кольору. Підготовлену масу перекладають в широкий посуд, вливають горілку або коньяк і продовжують збивати, поки вона не стане злегка розріджуватися. Потім додають в масу збиті яйця, донизу, муку, вливають молоко, ретельно перемішують і знов збивають до тих пір, поки вона не перетвориться на однорідну тягучу масу. Варять кололак в кістковому бульйоні. Приготовану масу опускають в бульйон дерев'яною ложкою, прагнучи додати кожній порції напівкруглу форму. Варять на слабому вогні, поки кульки не спливуть на поверхню.

З пшеничної крупи на кістковому бульйоні варять напіврідку кашу. Цибулю дрібно нарізують і обсмажують. Кололак подають в тарілці разом з обсмаженою цибулею,