28. Шашлик по-карськи. М'якоть жирної баранини нарізують шматками круглої форми діаметром 15 см і завтовшки 4 см. На такі ж шматки нарізують курдючне сало. М'ясо і сіль кладуть в глиняний або фарфоровий посуд, посипають сіллю, перцем, дрібнонарізаної або пропущеною через м'ясорубку цибулею, додають оцет або лимонну кислоту, коньяк або горілку, пряну сушену зелень, перемішують і ставлять в холодне місце на 6-7 год.

Мариновані шматки баранини нанизують на спеціальну шпагу, чергуючи з шматками курдючного сала, і смажать над розжареним вугіллям або на мангалі, розташованому вертикально, періодично повертаючи шпагу для того, щоб м'ясо прожарювалося рівномірно. При обсмажуванні слід зрізати зовнішній шар м'яса і курдюка тонкими скибочками (1-1,5 см) на підставлену тарілку.

Подають шашлик по-карськи з цибулею, нарізаною кружечками, зеленню кропу, кінзи, петрушки.

29. Хазані хоровац (шашлик в каструлі). Баранину нарізують невеликими шматками (по 40 г), кладуть в каструлю з маслом, посипають сіллю, перцем і обсмажують. В готове м'ясо додають нарізану кільцями цибулю і продовжують смажити ще 5 хв. Після цього вливають свіжий гранатовий сік і перемішують.

Подають шашлик, посипавши зернами граната або поливши гранатовим соком і посипавши зеленню петрушки.

30. Борані з курчат з баклажанами. Підготовленим курчатам додають плоску форму, солять, обсмажують на маслі з обох боків, розрубують на невеликі шматки, перекладають в каструлю, кладуть обчищені від шкірки, нарізані шматками баклажани і гасять під кришкою до готовності. Окремо подають мацун з подрібненим часником.

31. Борані з курчат із стручковою квасолею. Стручки квасолі перебирають, очищають від прожилків, нарізують соломкою, кладуть в каструлю, додають масло, небагато води і печуть на невеликому вогні, після чого додають обсмажену цибулю.

Підготовленим курчатам додають плоску форму . солять, обжариваю.т в маслі з обох боків, розрубують на невеликі шматки, перекладають в каструлю з квасолею і гасять під кришкою до готовності. Подають борани на блюді, прикрасивши гілочками зелені петрушки. Мацун забарвлюють міцним водним настоєм шафрану, додають порошок кориці, цукровий пісок подають окремо.

32. Тжвжік. Підготовлені субпродукти і курдючне сало промивають, розрізають на однакові шматки, кладуть на сковороду і смажать до напівготовності. Потім додають нарізану цибулю, томат-пюре, сіль, перець, закривають сковороду кришкою і доводять блюдо до готовності. Тжвжік можна готувати і без томата-пюре. Подають, посипавши зеленню петрушки.

33. Баранина із стручками квасолі і яйцем. Відварену баранину нарізують на шматки, кладуть в каструлю, додають дрібнийнорізану і обсмажену цибулю, вливають небагато бульйону і тушать 15-20 хв під закритою кришкою.

Окремо тушать в бульйоні крупнонарізані стручки квасолі і відкидають їх на друшляк.

Тушковане м'ясо кладуть в каструлю, обкладають його вареними стручками квасолі, посипають все це перцем, потім заливають збитими яйцями і запікають в духовці протягом 3-5 хв. Подають баранину, посипавши зеленню петрушки.

Страви з круп та овочів

Серед блюд з круп найбільш широке розповсюдження у вірменській кухні отримав плав (плов). Перш ніж приготувати плав, рис перебирають, промивають, заливають підсоленою водою і залишають на 30-40 хв. Плов варять двома способами.

Плав відкидний. Підготовлений рис засипають в киплячу підсолену воду і варять до тих пір, поки крупинки рису зовні не стануть м'якими, а всередині збережуть деяку пружність. Після цього рис відкидають, обливають теплою водою і дають їй стекти. В глибокій каструлі розтоплюють масло, кладуть небагато рису, злегка перемішують, потім засипають рис, що залишився, поливають маслом, закривають кришкою і ставлять на слабий вогонь приблизно на 40-45 хв.

Плов припускний. В киплячу підсолену воду вливають частину розтопленого масла, засипають заздалегідь промитий рис (води беруть в двічі більше по відношенню до рису) і варять його при слабому кипінні. Коли на поверхні рису не залишиться води, поливають його маслом, що залишилося, каструлю щільно закривають кришкою і ставлять на слабий вогонь ще на 30-40 хв.

34. Плов з сушеними фруктами. Сушені фрукти перебирають, промивають в гарячій воді, кладуть на сковороду з розігрітим маслом, додають гвоздику, обчищений від шкірки дрібно нарізаний мигдаль, закривають кришкою і злегка обсмажують на слабому вогні. Подають плов на блюді разом з обсмаженими сушеними фруктами, поливши маслом і посипавши корицею. Фрукти можна подати окремо.

35. Плов. Окремо готують рис. Обсмажують в каструлі дрібнонарізану цибулю. Після цього всипають небагато готової каші. Поливають плов маслом, посуд щільно закривають кришкою і ставлять на слабий вогонь на 20-30 хв.

36. Плов з севрюгою. Рибу нарізують на порційні шматки і обшпарюють кип'ятком, засипають відвареним рисом, поливають топленим маслом і доводять до готовності в духовці. З граната варять компот і подають його до плову окремо.

37. Плов з копченою рибою. Копчений кутум або жерех варять, відділяють кістки і шкіру. Варену рибу кладуть на плац, що змазаний жиром, заливають збитими з молоком яйцями і запікають в жарильній шафі.

Рис відварюють до напівготовності і змішують з вареною квасолею, поливають маслом і доводять до готовності. Подається плов з шматком риби.

Замість кутума і жереха можна використати свіжу форель.

38. Плов із смаженою бараниною. З рису готують плов. Баранину нарізують дрібними шматками, обсмажують, додають дрібнонарізану цибулю, гранатовий сік, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, закривають кришкою і гасять на слабому вогні до готовності. Подають плов на блюді, на інше блюдо кладуть баранину, политу соком, що утворився при тушінні.

39. Аріса. Відварюють підготовлену тушу курки, відділяють кістки і розрізають м'якоть на шматки. Арісу можна готувати і з баранини.

В киплячий курячий бульйон засипають наперед замочену пшеничну