Суміш підігрівають до температури 70 —80 °С, додають коньяк.
*Кава натуральна — 40, вино сухе червоне — 150, цукор — 30, коньяк —10.
В и х і д — 200.
НЕГА
Hera — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.
Рецептури для напоїв Нега розробля-ють за формулами:
без соку цитрусових
(а + 9с) + а3 + в;
з соком цитрусових
(а + 9с) + b + а3 + в,
де 1 частина = 100 мл; а — солодка частина (сироп); b — кисла частина (сік цитрусових), с — основа (кріплені вина); а3 — прянощі (кориця, гвоздика, мус-катний горіх); в — гаряча вода.
Технологія приготування: в емальова-ну каструлю місткістю до трьох літрів вливають вино (типу Портвейн), сироп і сік цитрусових, кладуть спеції і вли-вають половину гарячої води. Настоюють протягом 5 хв., доливають решту гарячої води і розмішують. Напій філь-трують і розливають у фарфорові чаш-ки, опускають в кожну чашку часточку лимона, сервірують чайною ложкою. Чашку і ложку розміщують на блюдці з паперовою серветкою. Перед відвіду-вачем чашку ставлять ручкою вліво, а ложку — ручкою вправо.
Портвейн Нега (без соку цитрусових).
*Сироп — 100, Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900,
часточка лимона на 1 порцію. В и х і д — 1900.
Портвейн Нега (з соком цитрусових).
*Сироп лимонний або апельсиновий — 20, сік лимонний — 80,
Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900.
В и х і д — 1900.
НОГГ
В розділі "Довгі змішані напої" роз-глядалася технологія приготування інди-відуальних Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг.
Осно-вою є як міцні алкогольні напої, кріп-лені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні.
Як зм'якшуюче-згладжуючий компо-нент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На відміну від Ег-ног жовтки і білки зби-вають окремо.
Рецептуру для 5 порцій по 200 г напою Ногг розробляють за формулою:
n (а + 7d + 2с) + 3а1 + б,
де 1 частина — 100 мл; a — підсолоджую-чий компонент (сиропи, лікери), d — молоко, вершки або сметана, с — осно-ва, 3а1 — яйця (3 шт.), б — горіх мус-катний, n — кількість порцій.
Коньяк Ногг з ромом. Жовтки і білки яєць збивають окремо до утворення піни. В білок додають сіль за смаком. В міксер з льодом вливають сироп, мо-локо, вершки, коньяк, ямайський ром і збивають протягом 1 хв.
В заздалегідь охолоджену і наповнену на 1/2 об'єму льодом посудину для Ногг вливають профільтровану суміш, вводять жовтки і білки і розмішують ложкою до однорідної маси. Зверху посипають мус-катним горіхом. Залишають на 2 год., а потім розливають у келихи, наповнені льодом. Сервірують соломинкою.
*Сироп цукровий — 100, молоко — 400, вершки — 300, ром Ямайський — 100,
коньяк — 100, яйця — 120, горіх мускатний.
В и х і д — 1120.
Література:
Доцяк В.С. та ін. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.С. Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко. – К.: Вища школа, 1998. – 519 с. - с. 473-482.
