Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім прошивають 2-3 рази, кожного разу мішають воду.

Пшоно промивають, а потім ошпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варіть до напівготовності. Відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розпашують.

Загальні правила приготування заправних перших страв.

Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

Підготовлені продукти кладуть у кип’ячений бульйон або воду в певній послідовності залежно від варіння тривалості щоб вона одночасно дійшла до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

Сирники закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

Перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кидають картоплю, варіть її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном і розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереження вітаміну с. Капусняки, борщів можна заправити протертою картоплею.

Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності. Пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до закінчення варіння.

Для поліпшення смаку преш страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г нетто) на 1000 г супу), при цьому відповідно інших овочів.

Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того. Вивітрюють ароматичні речовини.

Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. щоб спав жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

Подають заправні гарячі супи в відігрітій столові глибокій тарілці або суповій мисці.

Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно порізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду 2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Тривалість теплової обробки продуктів

№ пор. | Продукт | Тривалість варіння, хв.

1 | Рис | 30

2 | Перлові крупи (запарені) | 40-50

3 | Квасоля замочена | 60-70

4 | Горох лущений | 30-50

5 | Макарони | 30-40

6 | Локшина | 20-15

7 | Вермішель | 12-15

8 | Супова засипка | 10-12

9 | Капуста квашена тушкована | 25-30

10 | Капуста білоголова свіжа | 20-30

11 | Капуста цвітна | 20-25

12 | Овочі пасеровані | 12-15

13 | Буряки тушковані | 10-12

14 | Картопля нарізана | 12-15

15 | Лопаточка зеленого горошку | 8-10

16 | Квасоля стручкова | 8-10

17 | Шпинат | 5-7

Щі

Щі – російська національна страва. Основний продукт – капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.

Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанському.

Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20-30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують, коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.

Квашену капусту попередньо тушкують 1,5-2,5 год., для щів доводять – 3-4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену.

До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, спеції, цукор.

До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кумб’яку, з квашеної капусти – розсипчасту гречану кашу, крупник, ватруш8ки.

Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.

Щі зі свіжої капусти

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену нарізану капусту, доводять до кипіння. Додають пасеровані моркву, цибулю, варіть до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння до щів додають пасеровані томат-пюре і борошно, розведену бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна додати часник, роторний з сіллю.

Вимоги до кості щів

Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Орма нарізання капусти, консистенція – м’яка. Бульйон - жовтуватий (щі із квашеної капусти – світло–кричневі) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак – солодкуватий, запах – пасерованих овочів, без смаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти – без різкої кислотності.

Щі зелені – колір оливковий баотемно-зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце порізане часточками.

Капусняки

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, та бульйони із грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняк звичайний

Зі свинини варять бульйон. Капусту