Цукрові буряки мають білий колір як зовні, так і всередині. Наявність незначого забарвлення — ознака перехресного запилення з кормовими буряками.

Хімічний склад коренеплодів цукрових буряків. У процесі асиміляції у 'листках цукрових буряків нагромаджується цукор, який поступово відкладається в коренеплодах. На час збирання вони містять 75 % води, 25 % сухих речовин, з них 17,5 % цукрози і 7,5 % "нецукрів", які в свою чергу поділяють на нерозчинні та розчинні. Із загальної кількості "нецукрів" близько 5 % припадає на нерозчинні, що складаються з клітковини (2,5 %), пектинових речовин (2,4) та білків і золи (0,1 %). До розчинних "нецукрів" (2,5 %) належать фруктоза, глюкоза та інші безазотисті (0,8 %), азотисті речовини (1,1%) і зола (0,6%).

Вміст у коренеплодах "нецукрів" (фруктози і глюкози) і особливо легкорухомих азотистих сполук (бетаїну та інших амінокислот) погіршує якості цукрових буряків, оскільки утруднює кристалізацію цукру під час цукроваріння. Тому, крім цукристості, важливою ознакою цукрових буряків як сировини для виробництва цукру є доброякісність та технічна якість соку.

Анатомічнії будова кореня. Вивчення будови кореня починають із розгляду неозброєним оком окремих частин його поперечного розрізу. Детальніше, розглядаючи під мікроскопом, вивчають тонкі зрізи кореня по всій довжині його діаметра. Для забарвлення здерев'янілої частини кореня ви-готовлені препарати обробляють фероглюцином і соляною кислотою або сірчанокислим аніліном. Протягом вегетаційного періоду корінь буряків змінює свою будову: спочатку має первинну, потім вторинну, а пізніше — третинну.

Первинну будову корінь має від початку проростання до з'явлення пари справжніх листочків, тобто у фазі "вилочки" або сім'ядольних листочків. Вона подібна до будови кореня інших двосім'ядольних рослин. Розглядаючи поперечний розріз кореня у цій фазі навіть неозброєним оком, можна побачити дві частини: зовнішню — первинну кору і внутрішню — центральний циліндр.

Кора кореня складається з паралельних клітин неоднакової форми, тому вона ще поділяється на внутрішню і зовнішню. Зовнішня має щільно розміщені багатогранні клітини, між якими немає проміжків. Зовнішній шар цієї клітини називається екзодермою. Клітини цього шару, які мають здатнісіь кутинізуватися, змінюють шкірку молодого кореня з кореневими волосками. що брали участь у засвоєнні води та поживних речовин після проростання насіння.

Під екзодермою розміщуються більш округлі клітини з міжклітинними проміжками. Клітини цього шару до периферії стають більшими, що зумовлює більш-менш радіальне їх розміщення.

Внутрішній шар кори, що прилягає до центрального циліндра, називається ендодермою. Більшість клітин цього шару мають потовщені радіальні та внутрішні стінки. Зовнішні стінки залишаються непотовшеними. У першій фазі розвитку потовщуються лише радіальні стінки, утворюючи плями Каспрі, які являють собою, напевне, оптичне явище, що пояснюється хвилястістю потовщення радіальних стінок. Клітини ендодерми поступово пробковіють, утворюючи шар, непроникний для води. Проте частина клітин, розміщених проти пучків деревини центрального циліндра, мають тонкі, неопробковілі стінки, здатні пропускати воду. Через такі пропускні клітини вода надходить із кори в судини центрального циліндра. Після повного опробковіння ендодерма разом з іншими частинами кори, що знаходиться під нею, скидається. Відбувається линяння кореня.

Центральний циліндр має складнішу будову. Тут розміщуються частини, які визначають дальше потовщення кореня. По діаметру циліндра розміщується первинна ксилена дво-променевої будови. В центрі її розміщуються одна-дві великі судини, на протилежних кінцях — менші судини, від яких до периферії кореня йдуть первинні серцевинні промені, що помітно розширюються в кінці.

З обох боків первинної ксилеми розміщується шар основної тканини, що складається з ніжних паренхімних клітин. З зовнішнього боку основної тканини двома ділянками у вигляді півмісяця розмішений первинний луб. Зазначені ча-стини центрального циліндра оточені безперервним одноклітинним шаром і юри циклу. На ділянках, де він прилягає до основної тканини і ксилеми, в ньому досить рано утворюються бічні корінці, які проривають шар кори і виходять назовні в двох протилежних (вдавлених) боках кореня двома поздовжніми рядами. Клітини перициклу здатні ділитися. Пізніше тут закладається фелоген, шо утворює пробкову тканину, яка захищає тіло кореня. Ксилема і луб'яна частина центрального циліндра кореня в підсім'ядольному коліні перетворюються в систему судинно-волокнистих пучків, які переходять у сім'ядольні листки. У дорослого кореня це перегруповування відбувається в його шийці.

Вторинну будову корінь буряків утворює від з'явлення першої пари справжніх листочків до утворення п'ятої пари листочків. Перехід від первинної до вторинної будови відбувається в такій послідовності. В нижніх паренхімних клітинах основної тканини центрального циліндра з обох боків первинної ксилеми під первинним лубом виникають клітини первинного камбію. Вони утворюють дві камбіальні дуги, що розміщуються паралельно до первинного лубу, досягають кільця клітин перициклу і змикаються з ним. Камбіальні дуги разом із ділянками перициклу спочатку утворюють неправильне овальне кільце, яке потім, внаслідок дальшого поділу клітин, набуває форми кола і утворює перше камбіальне кільце.

При поділі клітин камбіального кільця в напрямку до центра кореня відкладаються клітини вторинної ксилеми, а в напрямку до кори — елементи вторинного лубу. Водночас між клітинами вторинної ксилеми і вторинного лубу утворюється паренхімна тканина у вигляді вторинних променів, яких значно більше, ніж, первинних. Вторинний луб і паренхімні клітини утворюють вторинну кору, навколо якої розміщується шар клітин пробкової тканини. Правильне радіальне розміщення елементів вторинної ксилеми, вторинного лубу та паренхімної тканини між ними зумовлює променисту і зірчасту вторинну будову кореня.

Первинний луб внаслідок розростання елементів вторинної будови відтискується до периферії.

Одночасно з діяльністю першого камбіального кільця починається тангентальний поділ клітин перициклу, в результаті якого утворюється нова