3. Неїстівні гриби – такі гриби, які навіть після термічної обробки мають неприємний смак і запах, гіркоту, хоча можуть і не містити шкідливих речовин (гірчак, рядовка мильна, мухомор цитриновий) [21].

4. Отруйні гриби взагалі непридатні для вживання в їжу, оскільки вони містять отруйні речовини (токсини), які викликають отруєння.

На досліджуваній території було відмічено приблизно 20 отруйних грибів. Характер отруєння залежить від хімічного складу отрути, яка міститься в цих грибах. Більшість отруйних грибів викликають легкі нетривалі захворювання, з яких найбільш поширеними є порушення кишково-шлункової діяльності. При отруєнні може порушуватися дихання, свідомість, терморегуляція, можуть виникати судоми, психічні порушення. Також порушується кислотно-лужний баланс [4, 21].

За характером дії отруйних грибів на людину вони можуть бути поділені на дві групи.

Першу групу складають гриби з локальною збуджувальною дією. Більшість отруйних грибів цієї групи викликають легкі отруєння, переважно шлункові і кишкові розлади. При таких отруєннях відмічаються болі в животі, слабість, понос, рвота, іноді втрата свідомості. Симптоми отруєння з’являються через 1 – 2 год після вживання в їжу. До цієї групи входять деякі види з роду Agaricus, деякі рядовки, ентолома жовтувато-сиза та ін [21, 31, 36, 37].

Другу групу складають гриби з різко вираженою дією на нервові центри. Сюди відносяться гриби, які містять в основному мускарин і мускардин. Симптоми отруєння з’являються через 0,5 – 4 год. після вживання. Ознаки отруєння – сильна тошнота, рвота, понос, сильне потовиділення, втрата свідомості, приступи сміху, галюцинації. В цю групу входять деякі види мухоморів (червоний, пантерний, королівський), ряд видів з роду Іноцибе, деякі види роду Говорушка (говорушка біла, говорушка білувата). Особливо сильною галюциногенною дією характеризуються види з роду Psilocybe, які містять псилоцибін та псилоцин [22, 36, 56].

5. Смертельно отруйні гриби. З 80 видів отруйних грибів 20 – 25 являються найбільш небезпечними, які при вживанні їх в їжу в більшості випадків призводять до смерті. При їх вживанні вражається кров, печінка, нирки, і проходять зміни в організмі, які є несумісними з життям [36]. Це гриби з різко вираженою плазмотоксичною дією. До цієї групи відносяться бліда поганка, яка досить поширена на досліджуваній території, та близькі до неї мухомори смердючий та білий, павутинник оранжево-червоний та декілька інших, а також деякі види з роду Lepiota [21, 31. 49].

4.8. Харчова цінність грибів

Гриби являються справжнім вмістилищем корисних речовин. Так, кількість білків у свіжих грибах досягає 2 – 3%, а в сушених - до 30%, через це гриби прирівнюються до м’яса. Клітковини в сушених грибах до 20%, вуглеводів – близько 15%, велика кількість (до 10%) різних жироподібних речовин, і в тому числі: жирні кислоти, стерини, фосфатиди, ефірні масла, які запобігають відкладанню холестерину в організмі людини. Багаті гриби і органічними кислотами (щавлевою, фумаровою, лимонною, винною). З ферментів в грибах є амілаза, ліпаза, уреаза, цитаза, які допомагають в розщепленні жирів, клітковини, глікогену. Також містяться вітаміни. Так, в білих грибах вітаміну С 30 мг%, в маслюках – 12, в опеньках – 11, в сироїжках – 12 мг%. Якщо порівняти це з фруктами і овочами, то виявиться, що багато з них будуть відставати від грибів. Сироїжки, підберезники та підосичники багаті вітаміном РР (6 – 9 мг%), а в опеньках його 10,3 мг% [21]. Більшість грибів містять вітаміни Вэ і В2 , а деякі каротин і вітамін D. Багаті гриби і мінеральними речовинами. Загальна кількість їх досягає 7 – 8 %, що дозволяє прирівнювати їх до фруктів. До складу цих речовин входять залізо, цинк, марганець, мідь, нікель, кобальт, хром, йод, молібден, фосфор, натрій і кальцій [21, 44, 45].

Енергетична цінність свіжих грибів складає 70 – 100 кДж на 100 г плодових тіл, у сушених білих грибів вона досягає 938 кДж, у сушених підберезників і підосичників – 736 кДж [21].

В грибах особливо виділяються дві речовини: глікоген – тваринний крохмаль, якого не мають рослини, і фунгін – білкова речовина, подібна до хітину [22, 46].

Також у грибах міститься великий список амінокислот. Дослідження показали, що білі гриби і підосичники мають майже всі амінокислоти, відомі в харчових продуктах. В грибах були виявлені: триптофан, метіонін, цистин, цистеїн, треонін, глютамінова кислота, лізин і гістидин, аспарагінова кислота, б – аланін, тирозин, валін, фенілаланін, лейцин та ізолейцин. Міститься навіть креатинін, який є в плазмі крові. Більш багатими амінокислотами виявились білі гриби. Загальна кількість амінокислот в них було 1032,3 мг%, проти 629,3 мг% в підосичниках. Відрізняються вони тим, що легко всмоктуються в кишечнику, не потребуючи великих затрат травних соків [21, 46, 52].

В наш час гриби в основному розглядаються як додаткове джерело білків. Тому харчова цінність їстівних грибів повинна обов’язково враховуватись при визначенні доцільності їх використання в якості харчового продукту.

За харчовою цінністю всі їстівні гриби ділять на 4 категорії. Вони всі представлені на території басейну.

1. До цієї категорії відносять гриби з найвищими смаковими якостями. Це білі гриби, рижики, хрящ-молочник справжній [44].

2. Ця категорія поступається першій, хоча все рівно включає багато високоякісних грибів. Це деякі печериці, зокрема печериця лугова, підосичники, деякі види маслюків (Suillus luteus), гнойовик білий, молочай, дубовики